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主编推荐语

《鱼翅与花椒》作者扶霞新作,共赴一席中华飨宴。尝到了川菜,也就尝到了生活。

内容简介

一餐一饭,体会中华饮食神髓,一朝一夕,烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞,痴迷中国美食,千里迢迢来到四川,潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中,扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料;从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中,也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。

目录

  • 版权信息
  • 推荐序
  • 自序
  • 菜谱说明
  • 引言
  • 川菜的故事
  • 四川人的厨房
  • 四川人的橱柜
  • 四川人的餐桌
  • 凉菜
  • 肉菜
  • 蛋与家禽
  • 水产海鲜
  • 豆腐
  • 蔬菜
  • 汤羹
  • 米饭
  • 面条
  • 小吃
  • 火锅
  • 泡菜与腌制品
  • 甜品
  • 调料与高汤
  • 23种川菜调味
  • 56种烹饪技法
  • 参考文献
  • 致谢
  • 饮食词汇中英对照
  • 译后记
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评分及书评

4.4
37个评分
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    给这本书评了
    3.0
    四川家常菜谱

    作者扶霞到中国学习的主课就是 “川菜”,本书整理的家常菜谱,是不错的资料系统整理,中国进入工业化后,越来越多的人不会做饭了,尤其是传统技艺。中国菜和西方菜最大的区别是 “炒”,外国人很难体会 “镬(锅)气”,人类对味道最难抗拒的是 “美拉德反应” 的 “焦香” 气,糖和蛋白质在高温下,通过 “热、快、干、香” 的旺火炒产生中餐特别的美味,因为只要高温(中餐十成油温为 300°)才能产生这样的油和脂肪的完美结合,西式只有烧烤才有这样的效果,西式厨房的火🔥和橄榄油都不适合高温,中国耐高温的菜籽油和大灶火才能 “炒” 出正宗的回锅肉,到国外生活的朋友,都在改造自家的炉灶,而房东不愿意租房给华人,也是华人的烹饪习惯的油烟太大。看西餐菜谱,按照书本就可以做菜了,但中餐特别是川菜需要实操演练,不是看菜谱能学会的,大排档等 “苍蝇” 馆子比大酒楼菜好吃,秘诀也在于 “镬气”。

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      1
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      给这本书评了
      5.0

      看着一个伦敦成都人写的川菜菜谱书,很多菜菜都是我熟悉的也是从小吃到大的,值得一看呀。

        1
        评论
        用户头像
        给这本书评了
        4.0
        川菜,值得一试

        我是看完《花椒与鱼翅》一书之后,找这本书看的,这本书更多的是食谱,是一本程序化的书,没有之前那么多的故事,但是有更多的确定性。里面的配图都非常好看,看着都想吃。不过我还没有按照她的食谱尝试过,有空试试。

          1
          评论
        • 查看全部16条书评

        出版方

        中信出版集团

        中信出版社,成立于1988年,隶属于中国中信集团公司,是全国中央级出版社。2008年改制为中信出版股份有限公司。 中信出版集团满怀激情,关注思想、关注理念、关注人物、关注资讯、关注时尚,为读者提供最前沿的思想与最优秀的学习实践,通过有价值的、有享受的阅读,倡导与展示新的文化主流,启动一个“大众阅读时代”。