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主编推荐语

在江南餐桌上,追溯中国人的雅致饮食文化。

内容简介

中国人的雅致饮食文化,在江南的餐桌上,追溯中国传统风度。

10余年前,英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化,和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中,她常常回到这里,寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人,记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。

在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里,扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册:从江南菜小史到当地人文风貌,从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故,狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,精巧雅致、包容平和,传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

江南忆,忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅,是对那些古老故事与传统菜肴的回望,也将成为通向未来的探索。

目录

  • 版权信息
  • 江南好
  • 前言 秀美江南
  • 江南菜小史
  • 江南食材
  • 江南菜的调味
  • 江南菜的烹饪之道
  • 江南美食文化
  • 开胃菜
  • 苔菜花生米
  • 凉拌黄瓜
  • 糖醋小萝卜
  • 葱油海蜇皮
  • 宁波㸆菜
  • 松仁蒿菜
  • 辣白菜
  • 葱油莴笋
  • 金陵素什锦
  • 百合拌西芹
  • 卤味小香菇
  • 手撕菌菇
  • 桂花糖藕
  • 四喜烤麸
  • 素烧鹅
  • 凉拌茄子
  • 豆瓣酥
  • 老上海熏鱼
  • 烟熏溏心蛋
  • 盐水鸭
  • 杭州卤鸭
  • 白斩鸡
  • 醉鸡
  • 葱油鸡
  • 镇江水晶肴肉
  • 八宝辣酱
  • 肉菜
  • 上海红烧肉
  • 苔菜小方㸆
  • 无锡肉骨头
  • 东坡肉
  • 清炖狮子头
  • 糖醋里脊
  • 干菜焖肉
  • 鲞蒸肉饼
  • 荷叶粉蒸肉
  • 冰糖元蹄
  • 绍兴小炒
  • 韭菜花炒肉丝
  • 白汤羊肉
  • 禽蛋类
  • 嫩姜炒仔鸡
  • 叫花童鸡
  • 板栗烧鸡
  • 鲞扣鸡
  • 炒时件
  • 八宝葫芦鸭
  • 虾仁炒蛋
  • 韭菜虾皮蛋
  • 肉丝跑蛋
  • 阿戴素蟹粉
  • 芙蓉蚕豆
  • 上海蛋饺
  • 鱼类和海鲜
  • 清蒸鲜鱼
  • 雪菜蒸鲈鱼
  • 西湖醋鱼
  • 红烧鲜鱼
  • 松鼠鱼
  • 松仁鱼米
  • 苔条鱼柳
  • 金汤番茄土豆烧鱼
  • 雪菜大汤鲜鱼
  • 干煎带鱼
  • 蛤蜊炖蛋
  • 葱油蛤蜊
  • 韭菜炒乌蛤
  • 油爆虾
  • 龙井虾仁
  • 豆制品类
  • 烫干丝
  • 鸡火煮干丝
  • 香煎豆腐
  • 咸肉百叶棠菜
  • 家常小炒皇
  • 杭州豆花
  • 三丝卷
  • 蔬菜类
  • 火腿小豌豆
  • 雪菜毛豆
  • 火腿蒸青豆
  • 香肠蒸芋头
  • 神仙菜
  • 蚕豆佛手瓜
  • 葱花蚕豆
  • 面筋上海青
  • 清炒莴笋
  • 开洋炒菜
  • 包心菜炒虾皮
  • 塌棵菜炒冬笋
  • 白菜烩咸肉
  • 酒香菠菜
  • 清炒青菜
  • 葱油土豆丝
  • 霉干菜烧土豆
  • 肉末茄子
  • 荷塘小炒
  • 油焖茭白
  • 清炒素蟹粉
  • 素响油鳝丝
  • 面筋炒素
  • 汤羹类
  • 榨菜青菜汤
  • 葫芦瓜蛋花汤
  • 长瓜豆瓣羹
  • 清炖乌鸡
  • 腌笃鲜
  • 蟹粉番茄土豆浓汤
  • 文思豆腐羹
  • 菠菜肉丝豆腐羹
  • 猪蹄黄豆汤
  • 宋嫂鱼羹
  • 米汤煮萝卜
  • 米饭类
  • 白米饭
  • 白米饭(短粒米)
  • 白粥
  • 鸡粥
  • 咸肉菜饭
  • 扬州炒饭
  • 原锅倭豆饭
  • 米饭鸡蛋饼
  • 菜泡饭
  • 青菜炒年糕
  • 蛤蜊炒年糕
  • 青菜肉丝瘪子团
  • 面食类
  • 上海粗炒面
  • 开洋葱油面
  • 阳春面
  • 肉丝拌川面
  • 片儿川面
  • 绩溪炒粉丝
  • 猫耳朵
  • 家乡面疙瘩
  • 点心类
  • 生煎馒头
  • 小笼馒头
  • 菜肉大馄饨
  • 包子
  • 萝卜丝包
  • 香菇素菜包
  • 三丁包
  • 荷叶饼
  • 甜品类
  • 八宝饭
  • 酒酿圆子
  • 银耳羹
  • 宁波汤圆
  • 南瓜饼
  • 苔菜桂花年糕
  • 饮品类
  • 龙井茶
  • 红枣姜茶
  • 酸梅汤
  • 南瓜汁
  • 豆浆
  • 常备配料
  • 高汤
  • 鲜汤
  • 筵席高汤
  • 素鲜汤
  • 皮冻(简易版)
  • 皮冻(传统做法)
  • 猪油
  • 面筋
  • 素肠
  • 油面筋
  • 酒酿
  • 红豆沙
  • 酱萝卜
  • 糖醋泡姜
  • 雪菜
  • 霉干菜
  • 椒盐
  • 甜面酱(蘸料)
  • 开菜单
  • 调味品与食材
  • 炊具厨具
  • 技法
  • 延伸阅读
  • 致谢
  • 译后记 字里行间的“莼鲈之思”
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评分及书评

4.2
31个评分
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    给这本书评了
    3.0
    江南家常菜谱

    外国人写的中国江南菜谱,因为我在江南生活 10 年,看着挺亲切,大部分都是家常菜,我也吃过会做,仔细看了一遍,菜谱写的简洁认真,典型的英式菜谱,看菜谱只能当做备料,如果真学菜不如看抖音和小红书。比如用烤箱低温熬猪油,这是典型英国人的做法。江南菜吃季节时鲜,重点是原料,现在原料都是人工养殖,大棚菜,很难再现传统的味道了。

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      给这本书评了
      5.0
      《鱼米之乡》

      本书将带你来到风景秀美的长江下游地区,展开一段旅程,中国人将这一地区称为 “江南”。西方人概念里的中国江南,主要是上海这个现代化的大都市,而上海不过是进入这个地区的小小门户。数百年来,江南在中国都享有盛名:风景优美,产出了无数优秀的文墨作品。

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        给这本书评了
        5.0
        看得人非常过瘾

        没想到得到电子书这么给力,这么快有了《鱼米之乡》的电子版。(从《槽边往事》公众号推荐种草后想着买来看的,结果发现得到竟然有)我一边看一边截图了想吃的菜肴,很满足。小时候我长在湖南,家门边上就是菜市场,从小爱吃各种蔬菜,看着这本江南菜,勾起了我很多美好的回忆。感谢。哈哈哈。nice

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        出版方

        中信出版集团

        中信出版社,成立于1988年,隶属于中国中信集团公司,是全国中央级出版社。2008年改制为中信出版股份有限公司。 中信出版集团满怀激情,关注思想、关注理念、关注人物、关注资讯、关注时尚,为读者提供最前沿的思想与最优秀的学习实践,通过有价值的、有享受的阅读,倡导与展示新的文化主流,启动一个“大众阅读时代”。