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116千字 字数
2021-07-01 发行日期
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主编推荐语

了解日本饮食文化的入门之书，充满烟火气的江户庶民生活百景图。

内容简介

本书是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。

在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

目录

  • 版权信息
  • 前言
  • 序章 饮食业的繁荣与江户四大名食
  • 第一章 逆袭成功的荞麦面
  • 一 荞麦面初登场
  • （一）诞生于木曾的荞麦面
  • （二）江户的荞麦面
  • （三）荞麦面店的出现
  • （四）便宜大碗的见顿荞麦面
  • （五）见顿蒸荞麦面
  • （六）“见顿”名称的消失
  • （七）荞麦面与混合物
  • 二 榜单上的荞麦面名店
  • （一）江户曾经乌冬店更多
  • （二）荞麦面的名店涌现
  • （三）葫芦屋荞麦面
  • （四）杂司谷荞麦面
  • （五）竹林中荞麦面店——“薮荞麦”的始祖
  • （六）洲崎的荞麦面店——笊荞麦面的始祖
  • （七）道光庵的荞麦面——被称为“庵”的荞麦面店的始祖
  • 三 名字来源众说纷纭的二八荞麦面
  • （一）二八荞麦面
  • （二）“二八”为荞麦面的销售价格
  • （三）被迫降价的二八荞麦面
  • （四）荞麦面店的菜单
  • （五）二八荞麦的价格变化
  • （六）消失的二八招牌
  • 四 深夜荞麦面
  • （一）荞麦面夜摊出现
  • （二）夜鹰荞麦面与风铃荞麦面
  • （三）夜间荞麦面摊的增加
  • 五 江户成为荞麦面之城
  • （一）江户由乌冬面之城变为荞麦面之城
  • （二）顾客群不断扩大
  • （三）增加到718家的荞麦面店
  • （四）《守贞谩稿》中过多的荞麦面店数量
  • （五）两极分化的荞麦面店
  • 六 荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒
  • （一）荞麦面汤从味噌味到酱油味
  • （二）从关西产的酱油到关东产的酱油
  • （三）荞麦面粉的产地和流通
  • （四）荞麦面店的酒和下酒菜
  • （五）荞麦面店和温酒
  • 第二章 从蒲烧到鳗鱼饭
  • 一 蒲烧
  • （一）以整条鳗鱼烤制的蒲烧
  • （二）裂鳗蒲烧
  • （三）江户出现蒲烧店
  • （四）江户从背部划鳗鱼，京都从腹部划鳗鱼
  • 二 蒲烧店和江户前鳗鱼
  • （一）鳗鱼成为江户前名物
  • （二）江户前鳗鱼的品牌化
  • （三）蒲烧店主打“江户前大蒲烧”
  • 三 土用丑之日吃蒲烧
  • （一）“丑之日吃鳗鱼”的习俗
  • （二）丑之日食用鳗鱼习俗的全年化
  • 四 蒲烧的烤法与酱汁
  • （一）蒲烧的烤法
  • （二）大正时期确立的蒸鳗鱼技术
  • （三）钻研酱汁
  • （四）蒲烧的上菜方法与山椒
  • 五 鳗鱼饭
  • （一）始于配饭
  • （二）蒲烧店的繁盛
  • （三）外卖催生出的鳗鱼饭
  • （四）卖鳗鱼饭的店铺出现
  • （五）蒲烧和鳗鱼饭的价格
  • （六）路边摊蒲烧和笊鳗鱼
  • （七）内脏汤
  • 第三章 俘获人心的天妇罗
  • 一 始于小吃摊的天妇罗
  • （一）天妇罗小吃摊的出现
  • （二）天妇罗的词源
  • （三）天妇罗之名的出现
  • （四）江户风的天妇罗与京阪风的天妇罗
  • 二 人人都爱天妇罗小吃摊
  • （一）天妇罗小吃摊顾客群的扩大
  • （二）附赠白萝卜泥
  • （三）天妇罗小吃摊的革新者
  • （四）天妇罗遇上荞麦面
  • （五）天妇罗小吃摊的名店
  • （六）江户前“天种”
  • 三 高级天妇罗
  • （一）金妇罗的出现
  • （二）何为金妇罗
  • （三）茶泡饭店里的天妇罗
  • 四 天妇罗专门店
  • （一）天妇罗专门店问世
  • （二）座敷天妇罗
  • （三）天妇罗和“精进扬”
  • （四）天妇罗盖饭
  • 第四章 从熟寿司到握寿司
  • 一 握寿司的源头
  • （一）曾被当作税金的寿司
  • （二）生熟寿司与早寿司
  • 二 江户城中出现寿司店
  • （一）早寿司店
  • （二）早寿司小吃摊
  • （三）早寿司小商贩
  • （四）《七十五日》中的寿司店
  • 三 握寿司
  • （一）即席押寿司店
  • （二）高级寿司店
  • （三）握寿司的元祖说
  • （四）握寿司小吃摊
  • （五）握寿司小吃摊风靡
  • （六）握寿司之城
  • （七）握寿司与酒糟醋
  • 四 握寿司的种类及配菜
  • （一）寿司的种类及食材
  • （二）红姜
  • 五 寿司的价格、散寿司、豆皮寿司
  • （一）握寿司的价格
  • （二）一人份握寿司
  • （三）散寿司
  • （四）豆皮寿司
  • 结语
  • 参考史料及文献
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    出版方

    世纪文景

    2002年6月，上海世纪出版股份有限公司在北京成立其分支出版机构世纪文景，全称北京世纪文景文化传播公司。文景致力于立足“社科新知、文艺新潮”，阅读未来。