我虽然是北京土著，但我父亲是广东人，在新马 15 年尝遍了书中说的粤菜，对粤菜算有些认知，餐饮和经济密切相关，传统的广东人闻名的是 “除了四条腿的桌子不吃，其他都吃 “，根源在于南方沿海早期的贫困，蛋白质和碳水不足，因此才食材广阔，又因为偏远，保留了很多古老的烹调手段，早期沿海首先漂洋过海，也让粤菜传遍世界，英文世界很多中餐菜名的发音都是粤语。真正让粤菜名扬四海的其实是香港的经济起飞，四小龙的经济起飞，让潮汕大厨用粤菜的传统技法，再加上引进的名贵食材 + 传统干货泡发长时间疱制，极尽奢华，中国改革开放后，80 年代北京最贵的餐馆 “三刀一斧”，其中三把刀都是粤菜。现在经济发展，全国各地的菜系都丰富起来，过去广东粤菜的多样性成为优点，特别是食材原味的新鲜和火候的精准把握，过去天气寒冷的地方的菜系都比较粗糙和 “乱炖”，因为这样容易保温，菜肴的花样太多，后来的菜上来，前面的都凉了，另外就是天寒地冻，太多清洗对后厨是个麻烦和艰苦的工作。总的来说还是看经济实力，40 年前北京高档的是肯德基、麦当劳和 “加州牛肉面”。粤菜保留中餐另一个优点是对人工要求的繁复，佛跳墙和花胶翅鲍不提，就是潮汕牛肉丸都是费工夫的，现在生活富裕了，珠江沿岸更是搅动脑汁搞吃的，香港辉煌时的文化输出的同时也输出 “食神”。我个人认为潮汕菜系中餐第一，但如果是个外国人不一定认同，不提禾花雀、禾虫的不环保，就是有名的乳鸽和卤鹅头非华人也难体会美味，获得全世界人民一致赞美的只有 “北京烤鸭”。2025 年 #310

莫道家国远万里，美食深处是故乡。当年华渐老，行动不便，故乡变得遥不可及，记忆也变成了一张张被时光磨损的老唱片，食物便是最后一条回家的路，一条五味杂陈、百感交集的幸福之路！！！

很后悔读了这本书，因为看完后实在是口水生津，太想吃了！叉烧肉、烧鹅、白切鸡、笋、潮汕牛肉、海鲜、早茶…… 每一样都想去尝一尝。书中的一个理念特别赞同：调料不可少，但作用应该是 “引味”，引出食物本身的味道。

苏浙人评粤菜，本是富足的视角审阅富足，客观且温情脉脉。值得推荐给想探寻粤菜美食旅行者，或作为餐前的饮食指南，或作为餐后的查询宝典👍

有趣，把美食和情感融合了，贪吃变成了一件美好的事

非常感谢作者的描述，让我现在就想飞到广东，大快朵颐

“熟物之法，火候尤重。” 刚到广东不久，我对镬气一说就略有耳闻，以为一道菜热气腾腾地端上来，就算镬气十足了，每次上酒楼吃饭，总会选择靠近厨房的位置，后来才发现自己太肤浅了，这不过是其中的要义之一。一道炒菜，除了 “热” 之外，还讲求 “快”，粤菜中有一个说法，叫 “嫩而不生，仅熟即可”，这要求厨师对每一种食材的品性了如指掌，炒制的过程要眼疾手快，一气呵成，绝不能拖泥带水，只有这样，才能最大限度地留住食材的鲜味。另一点是 “干”，干不是没有汁，而是有汁而不见汁，有芡而不见芡，引而不发，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脉脉含情，娇羞无比，令人心醉。最后一点是 “香”，香味是食物无声的吆喝，美好的食物应该像树上刚刚成熟的水果那样，散发出迷人的馨香。厨师们像指挥家一样，娴熟地指挥着火焰，让食客们闻香垂涎，食欲大涨。