云南人喜欢吃菌子是全国出名的，虽然食菌有风险，但是在云南人的眼里，吃菌子中毒，那一定不是菌子的问题，肯定得怪厨师没煮熟。这本由资深拾菌专业户柳开林所著的《食菌记》是我所读的第一本有关菌子的书，除了下雨天过后的草地之外，我还没有见过长在地里的菌子。看完这本书，我更是对林间的菌子产生了深深的好奇。“菌子” 是云南人对于野生蘑菇的称呼，或许也只有云南人会这么执着地称呼那些林中的菌子，毕竟在云南人的眼中，人工栽培的蘑菇根本不配叫菌。我们常说的菌子其实是大型真菌的子体，其真正的主体是地下的菌丝，菌丝和草木的根系形成了一个庞大且复杂的生态系统，也在其中扮演着重要的角色。真菌是一个大类，菌子只是这个大类下的一个子集。菌学家估计地球上大约有十六万种菌子，人类认识的不过其中的十分之一，其中包括可食用的大概七八千种。关于如何识别菌子是否有毒，这并不是几百字可以说清楚的，即使是将所有毒蘑菇的特性一一列举，在野外可以凭借这些书本上学来的知识采到可食用菌的概率也不过超过十分之一。不过即使是吃菌子是一件那么危险的事情，人们还是乐此不疲，那只能是因为菌子实在是太美味了。

虽然食用菌类有种种的风险，但是古今中外的人们，都没有放弃食用各类菌子，甚至敢于冒着中毒的风险大快朵颐。这里，我们还是强调，一定要先保证安全，再去尝试食用。但这就是菌子魅力的一部分，它代表的是山林、旷野，代表人类无法控制的大自然，它不允许人类驾驭自己，既不能被人工培育，它的美味也不能离它的产地太远。正是这种刁蛮和任性，即便是现代工业化食品大行其道的今天，这些山林角落里的真菌仍然是不可复制的美味。在这个科技发达的时代，菌子仍旧在提醒人们，只有尊重自然，才能获得来自自然的回馈。

这是一本非常有意思的书，来源是我们日常所见但却完全不熟悉的食物品种，这种食物编织出一个属于它的世界。看这本书之前，我并不知道原来不同人的味觉有如此大的差异，有人的味觉甚至是其他人的 2-3 倍，这样的人只要有一餐好菜好饭，他的人生也许就过得无比充实了。而我恰恰遇到这样的人，就是我的老婆，她就是一个可以一点点东西细嚼慢咽，吃上 1-2 个小时的人，如果不是味觉的发达，常人是做不到餐餐如此的。味觉往往和我们的记忆挂钩，当吃到熟悉的食物时，我们往往会重新体味到去世亲人的亲手做的菜，那一刻仿佛亲人会回到你的身边，所以我们一直在追寻儿时的味道而又遍寻不得。对于菌子来说，恰恰对于我这个属于荆楚大地的人来说，记忆中没有哪一次吃到让人一辈子都无法忘怀的味道，菌子的美味和鲜味，往往是名家大师文字上的演绎，总是让我渴求一试。从儿时到现在接近知名，唯一记得的只有儿时吃过的一次腊狗腿的鲜味让我永远难忘。说到这本书的菌子，书中也有几个让我难忘的故事。一是欧洲著名的毒蝇鹅膏菌，就是如同超级玛丽吃的会变大的蘑菇原型，具备致幻作用，爱丽丝梦游仙境中毛毛虫告诉爱丽丝有关蘑菇的秘密，就是这个蘑菇的致幻能力，而这个蘑菇与凯撒大帝喜欢吃的凯撒菇只差了一点点，凯撒菇叫橙黄鹅膏菌，是否很有趣；二是为何人们冒着这么大的风险还要坚持吃菌子。我想汪曾祺的那段描述可能能够解释原因：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。只是因为菌子太美味了！；三是美食书必不可少的作用，看的时候一直忍着，等到 “食菌” 部分写到鸡枞才终于忍不住下单了鸡枞油，这对于普通人来说确实太煎熬。书中对于菌子的历史、分类、食用方法、采摘技巧、古人点评、外国的菌子都有说明，建议大家一一细看，另外因为看了作者这本书，下定决定，退休后要去云南住下来，仔细品尝不同季节的菌子，尝一尝这份生命中不能忘记的鲜味。

"毛毛虫告诉爱丽丝有关蘑菇的秘密：如果吃了蘑菇的一半，她会变高；吃另一半，她则会变矮。爱丽丝把蘑菇一分为二，于是拥有了变形的能力。"— 柳开林《食菌记》 不管是《爱丽丝梦游仙境》中的魔法蘑菇、《超级马里奥》中吃了会变大的神奇蘑菇，还是社交网络上段子频出、热度高涨的迷幻见手青，我们对菌子的认知，似乎总逃不过毒性和致幻属性。 但这并不是菌子世界的全部。每年夏秋季节，雷雨过后，山林间的菌子破土而出。 很多人都是菌子的狂热爱好者，比如诺贝尔文学奖获得者彼得・汉德克、先锋音乐家约翰・凯奇。在中国，越来越多的户外爱好者沉迷徒步采菌子，在山林间放飞自己，但说到热爱，还得是云南人。 在《食菌记》一书中，云南作者柳开林从自身经历讲起，延展出关于食用野生菌的历史与文化，带领我们开启菌子的奇幻之旅。从云南到北京二十年拾菌专业户的菌类笔记 《食菌记》作者柳开林是地道的云南人。他生于云南楚雄彝族自治州，那里纬度低而无严寒，海拔高而无酷暑，正适合菌子生长。楚雄也因此成为中国菌子主产区之一。从小时候起，他的记忆就与拾菌子、吃菌子密不可分。 "天刚蒙蒙亮，外婆背上竹篮、拿着外公做的小耙子就出门了。…… 田野和山间还雾气缭绕，各种鸟的叫声此起彼伏，湿气很大。……‘你可真爱捡菌子哟’，外公老这样说她。日子是每天过出来的，她不着急。" 云南本地人都是拾菌子的好手，耳濡目染，作者也知晓了关于菌子的秘密。什么地方有菌子窝，哪种菌子能吃、哪种不能吃，能吃的菌子如何激发它的美味。从云南到北京上大学后，拾菌子变成了每年暑假才能有的奢侈。 但作为云南人对菌子的 "执念" 没有消失。虽然柳开林曾先后供职于多家互联网大厂，但在他的世界中，菌子始终占有很大的比重。 从大厂辞职后，他有了更多时间上山采菌子、观察菌子。原本忙碌的世界慢下来后，山林间的自然变得越发有魅力。 2022 年在北京门头沟地区惊喜发现的菌子，让他萌生了写一本书的念头。 菌子的世界对他而言再熟悉不过，从识菌、拾菌到食菌，雨后山林间冒出来的小精灵，能带领我们重新思考人与自然的奇妙联结。走进奇妙的食用野生菌王国深度了解菌子的历史及文化 如果你初入野生菌王国，或者刚刚加入户外徒步大军，你最先关注的可能还是颜色。"鲜艳的菌子都是有毒的，无毒的菌子颜色朴素。" 这看似是一条 "真理"。 但其实，外形挺拔，看似人畜无害的白毒伞，恰恰是世界上毒性最强的大型真菌。而很多看起来能把人 "送走" 的鲜艳菌子，都拥有至上的美味，比如大红菌、鸡油菌、蓝紫蜡蘑等。 从菌子的颜色、气味、识别特征，到关于菌子的历史与文化，《食菌记》中涉及菌子的方方面面。这些文字为我们打开了一扇新世界的大门。 ‌比如古代人为了吃到新鲜菌子有多拼 —— 新鲜采挖的鸡枞尚未开伞，用大竹筒密封起来。竹筒隔绝了水分，但又可以散热和呼吸…… 如果用快马驿站传递，七八天时间是可以送到北京而不腐坏的。比如蘑菇和菌子究竟是不是一种东西 —— 真正的云南人是不会用蘑菇来称呼他们的心头爱的，"菌"" 菌子 "才是云南人对所有野生蘑菇的称呼。所有人工栽培的菌在云南人眼里根本就不值一提，" 那也能叫菌？"（《中国国家地理》）浓浓市井生活气透过纸张感受泥土气息与锅气鲜香 走山林采菌子、逛市场挑菌子、餐桌上吃菌子，云南人的菌子情结，透着浓浓的市井生活气。菌子，也早已融入他们的生活方式 ——" 认识云南菌子最粗暴的方式，就是去云南的野生菌批发市场走一遭。走进琳琅满目的菌子大世界，能获得最直观的感受、最生动的信息，气味、颜色、形状，还有人来人往、讨价还价的鲜活而热烈的生活场面。"好不容易得来的菌子，自然不能辜负它的美味。书中列举了鸡油菌、松茸、松露、鸡腿菇等常见野生菌的不同做法及美味食谱。资深食菌人可以告诉你，怎样处理手中的新鲜食材才能保留最纯正的香味。 不管是菌子火锅、油炸菌子还是简单的爆炒、煮汤，在" 吃 "这件事情上费尽心思，才是对待食物最好的方式。 菌子的生命历程比人更古老。菌丝在地下结成一张网，等待一声惊雷，然后出现在城市角落与山林间。作者柳开林在书中引用了《蘑菇、俄国及历史》前言中的一句话，表达自己的心声：" 本书为喜爱蘑菇的人而生，亦如那些热爱野地里的花朵和天上飞鸟的人，他们爱着这个野蘑菇构成的多姿多彩的世界。" 如果你也向往坐班、通勤之外的山林意趣，乐于探索新鲜美食，对五彩斑斓的菌子充满好奇，那么这本《食菌记》将满足你对菌子世界的一切遐想。书中含有 160 余幅高清菌子图和数十页详细食谱，既饱眼福又能饱口福！ 让我们一起去山里采菌子吧！