图文并茂，尤其是 “蹄燕”，还是得到了真传，缺点是开头徒弟给师傅的树碑立传和结尾的拜师都属于软文，川菜特点是 “穷人菜”（没有不尊重，见 “舍不得”），作者师傅开的 “松云泽”，再如何折腾也是下饭菜，中国在转型，进入现代化和工业化社会，餐饮也必将转型，作者所谓的师承已经不适合现代，大城市餐饮大部分已经是中央智能厨房和工业炒菜机，传统中餐面临材料和调料已经不同，年轻人的味蕾也已经改变，繁复的刀工尤其是各种雕刻已经被现代的注模和料理机代替，食材的新鲜原味，健康节俭成为主流，餐饮已经变成交流场所而不是为了口腹之欲，本书当成历史资料闲翻回忆。

中华饮食上千年来探索的一条永恒不变的追求是 “味道” 。这点与西方饮食文化有很大的不同。欧洲老贵族们讲究，吃得文雅、高贵、风度翩翩，但是否真的满足了口腹之欲，吃得身心舒畅根本不在乎。食物是人生命最有意义的载体，好好吃饭，就是好好活着，祝大家每天吃得开心！

一直有一个愿望，同三五好友已到，玩遍全国吃遍全国，慢慢找慢慢吃，哈哈。但是哪有什么好吃的，怎么才能吃到好吃的，好吃在哪？通通不知道，捂脸。看到这本书，不由就点了进来，虽然最近一直加班，每天还是会看几道菜。回锅肉，宫保鸡丁，夫妻肺片，水煮牛肉。。。都是爱吃的，周一专门带着家人去龙爪树新川办大吃了一顿。还有好多菜没听过没吃过，以后再去试试，对照一下书中所写，能够多品味一二。

也怪我孤陋寡闻，首见作者对川菜如此缜密且图文并茂的叙述，触动心弦，长见识啦。

美味的至高境界，源于对技艺的敬畏、对传统的深耕，以及在岁月中凝练的饮食智慧。核心技艺依靠师徒间的心手相传与苛刻打磨，这份师承是风味得以延续的命脉。对火候以秒计、一锅成菜、扫汤等基本功的千锤百炼，是成就一道好菜的绝对前提。追求一菜一格，百菜百味的丰富体系，讲究辣而不燥、咸甜中和的和谐平衡，展现了川菜博大精深的味觉美学。所有演进（如小吃筵席化）都需恪守万变不离其宗的准则，在尊重传统本味的基础上焕发新生，方得源远流长。1. 一菜一格，百菜百味，此乃川菜之魂，非辣之一字可蔽之。川菜不只一个辣字，百样菜有百样味，这才是它的根本。传奇名菜开水白菜，它看上去清如开水，味道却鲜醇无比，一点辣椒都不放。还有甜烧白，是用糯米和夹沙肉做的甜味菜。这就像音乐，不能只有一种高音，得有高有低、有急有缓，组合起来才是完整的乐章。2. 小煎小炒，火中取宝；粗材细作，乃见真章。火爆小炒，功夫在火候；普通食材用心做，才能出彩。做宫保鸡丁这类小煎小炒，讲究火中取宝，下锅到出锅可能就二三十秒，火候差一点，肉就老了、辣椒就糊了。这就像用手机抓拍精彩瞬间，光线、角度、时机都得在那一两秒内抓到，才能拍出好照片，食材普通也能变得诱人。3. 技艺传承，在心不在形；千两黄金不卖道，口传心授是匠心。手艺是老师傅骂出来、手把手教出来的，这份心意比钱更珍贵。胡廉泉先生回忆学艺时，经常挨师爷骂，但他明白这是老师在抠细节、传诀窍。比如麻婆豆腐要勾三次芡才能达到亮汁亮油的效果，这种细微之处，光看菜谱是学不会的。这就像小时候学骑车，父母扶着车后座，虽然怕孩子摔，但该放手时一定会放手，那份带着担心的传授，比直接给买辆好车更珍贵。4. 纵横不出方圆，万变不离其宗；返本开新，方得滋味长河生生不息。菜可以变着花样创新，但老底子的魂不能丢，老传统里也能生出新味道。像夫妻肺片，最早是街边小吃，后来师傅们把它整理得更加精致，作为凉菜拼盘的一部分走进了大筵席，这就是创新。但不管怎么变，它的核心用特定牛杂、麻辣鲜香的本味，始终没丢。这就像手机不断更新换代，功能越来越多，但最核心的通讯功能不仅没丢，反而变得更好了，不能为了加新功能，反而连电话都打不了。总之，真正的美味，源于对传统的敬畏、对技艺的坚守，以及在时间中沉淀的匠心智慧。精髓靠师承口授（如老师傅的骂与点拨），非金钱可买。对火候刀工调味等基本功的极致讲究（如小炒以秒计，扫汤的绝活），是美味的保障。追求一菜一格，百菜百味的丰富，讲究辣而不燥亮汁亮油的和谐，而非一味单调刺激。所有创新（如小吃入筵席）都需万变不离其宗，在敬畏传统本味的基础上生发，方能生生不息。

我不太会做菜，我爱人喜欢研究菜也爱做菜，做的菜也好吃，我不太喜欢做菜，喜欢湘菜和川菜，公司旁边弟弟湘菜馆不少，川菜馆却不多见，看了情满四合院就知道，里面傻柱很会做川菜。本书把川菜经典菜系都说了个遍，感觉很过瘾，就跟道道吃了一遍一样，有机会去四川一定要一饱口福。

川菜吃的很多，但是只有看过了这本书才知道了什么是川菜。

这是一本不适合睡前阅读的书。书里介绍的菜色全都是菜系经典，而且配有色香味俱全，拍摄精美的高清图片，简直看得我饿到不行。这本书可以帮助我们除了用味蕾来品味这些名菜，还可以用文字再品尝一遍。不愧是大师的美食心法，对菜品的历史渊源、制作技法、食材特点等内容阐述的相当仔细，看完受益匪浅。

读了这本《师父教我吃川菜》很是刷新了我对川菜的认识，作者李作民老师分门别类把各类川菜逐个讲述，包括每道川菜的做法及其背后的故事都娓娓道来，真是一本了解川菜、认识川菜的必读之书。

八大菜系有两条线，一条沿海，粤闽浙鲁，一条沿江，苏徽湘川。大江大海提供了丰富的食材，才能一年四季做出不重样的菜，这也是为啥北方菜系难以入选八大的原因。但其中川菜蛮特殊的，没有其它菜系那么高端复杂的内容，大部分菜都是家常菜，其代表菜回锅肉更甚。中餐里有山川湖海四季风物，有古往今来的人情世故，这本书把川菜讲透了。我觉得此类 “知识” 真挺重要的，它能提高感官分辨率，完善美食认知，花同样的钱，吃同样的东西，获得不同的享受。反面的例子比如猪八戒吃那颗 9000 年的人参果，没尝到味呢就吞下去了，愣是没吃出好在哪儿。有个段子说上海人坐绿皮火车能把一只大闸蟹从上海吃到北京，还就两瓶老酒。全国人民挤兑上海人小气，而上海人笑话你们不懂生活。对，川菜里充满了猪肉牛肉青菜豆腐卤味这些寻常食材，只要肯琢磨，做好吃不难，它至少提供了一种可能，就是生活的美好，其实与钱多钱少，没有太大关系。

看的直流口水。

1. 看这本书，能了解了几十道经典川菜的历史渊源 / 食材特点 / 制作技艺，这不容易 2. 传统川菜有匠人，好在有后人一直传承，一道道正宗地道的经典川菜才能保留，我们才能品尝到 3. 图片确实太精美了，不仅是味蕾上的评述，也是视觉上的享受。4. 这本书可以用作菜谱，但更是一本美食地图。希望有机会去四川把这些菜都点亮。

说起川菜，想起来的只有麻辣，或者想起水煮白菜，恍然大悟，这也是川菜。这本书根正苗红的系统介绍了川菜的各个方面。全书以菜品为中心，每菜一品，从主材、刀工、调料到火候、色泽、工序，诸多环节、标准详尽具体，丝丝入扣，但就是不具有可操作性，毕竟我们都是凡人，材料弄不到，怎么做也没具体数据，看看就行了。

麻婆豆腐有个诀窍，王开发师父给你支招，最好和面条拌着吃，而且面要少，麻婆豆腐要多。边拌边念念有词，用四川话就是 “攉（huó）转攉转”。这么吃，保你吃得心满意足。川菜里还有道名菜宫保鸡丁，这道菜甚至已经成了中华料理的代表性菜肴。不过，我们习惯的吃法未必是最好的。王开发师父教给我们的吃法是，吃宫保鸡丁别用筷子，最好用调羹舀来吃

作为川菜爱好者，也了解不少内容。这本书能纠正认识，还能指导具体行动。

川菜应该是被误解最深的一个菜系，虽以麻辣著称，但实际经典菜中没有几道是辣菜，尤其是高级菜品中

带你细致入微的了解真正川菜的制作方法，历史渊源。

以其题目川菜吸引，但败兴而退。作者属实描述了一些川菜代表，且让人新知不少，但似乎总有种端坐蓉城高谈川菜的感觉。川菜流派者多谓上、下河帮与小河帮组成，全书多述上河帮。也罢，一家之言。

八大菜系，最喜欢川菜中粤菜…… 一个百味浓香，另一清淡鲜美

作者李作民化身川菜江湖的 “嘴强王者”，一边抖着师父的毒舌金句 ——“炒回锅肉要像谈恋爱，火候过了就老了！” 一边揭秘宫保鸡丁为啥非得用 “二郎腿坐姿” 切葱花。书中麻婆豆腐能辣到灵魂出窍，开水白菜鲜得让菩萨想还俗，连鱼香肉丝都藏着祖传玄学：肉丝必须切得比前任的心还细！读着读着，口水逆流成河，笑到锅铲与口水齐飞。友情提示：千万别饿着肚子翻书，否则你会怒点十盘夫妻肺片，并试图用书里的 “糖盐暗器比例” 复刻一盘让邻居连夜搬家的水煮鱼！建议自备纸巾擦口水和笑泪。