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66千字 字数
2023-03-01 发行日期
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主编推荐语

餐饮管理工作经验干货分享，精选丰富的实操技巧；全方位掌握餐饮管理事务、工作和注意事项。

内容简介

互联网技术和大数据技术的快速发展，给餐饮行业带来了机遇与挑战。为了帮助餐饮从业人员在新形势下做好转型和精细化管理，提高竞争能力，提升内外部用户体验，本书从组织设计、业务运营、管理提升三个层面，对餐饮管理的各项工作进行了详细介绍，包括餐饮管理团队建设、智能餐饮管理、餐饮品牌与营销管理、食材采购与储存、餐厅楼面管理、餐饮厨房事务管理、餐饮成本与费用、食品安全管理、餐饮服务质量管理、餐饮外卖业务管理、餐饮创新管理等。

本书兼具时效性、操作性与工具性，在提供相应的餐饮管理理论知识的同时，还提供了大量的模板与示例，为餐饮管理工作者提供了一套可以落地的整体化解决方案，有利于从业者提升业务水平和管理水平。

本书适合餐饮服务人员、餐饮营销人员、餐饮企业管理人员等相关从业者阅读。

目录

  • 版权信息
  • 内容提要
  • “弗布克工作手册系列”序
  • 前言
  • 第1章 餐饮工作管理
  • 1.1 餐饮行业发展趋势
  • 1.1.1 智能化趋势
  • 1.1.2 品牌化趋势
  • 1.1.3 多元化趋势
  • 1.1.4 电商化趋势
  • 1.2 餐饮管理的12个工作模块
  • 1.2.1 餐饮管理的12个工作模块的思维导图
  • 1.2.2 餐饮管理的12个工作模块的任务描述
  • 1.3 餐饮管理工作中的重点问题
  • 1.3.1 食品安全问题
  • 1.3.2 环境卫生问题
  • 1.3.3 服务质量问题
  • 1.3.4 供应商管理问题
  • 1.3.5 文化禁忌问题
  • 第2章 餐饮管理团队建设
  • 2.1 餐饮企业组织架构
  • 2.1.1 连锁型餐饮企业组织架构
  • 2.1.2 自助型餐饮企业组织架构
  • 2.1.3 综合型餐饮企业组织架构
  • 2.2 餐饮部岗位职责
  • 2.2.1 餐饮部经理岗位职责
  • 2.2.2 楼层经理岗位职责
  • 2.2.3 厨师长岗位职责
  • 2.2.4 迎宾人员岗位职责
  • 2.2.5 服务人员岗位职责
  • 2.2.6 收银人员岗位职责
  • 2.3 餐饮部绩效考核
  • 2.3.1 餐饮部卫生绩效考核
  • 2.3.2 餐饮部后厨绩效考核
  • 2.3.3 餐饮部服务绩效考核
  • 2.3.4 餐饮部营销绩效考核
  • 2.4 餐饮部人员培训管理
  • 2.4.1 餐饮服务礼仪培训
  • 2.4.2 餐饮服务语言培训
  • 2.4.3 餐饮营销技能培训
  • 第3章 智能餐饮管理
  • 3.1 智能餐饮管理系统
  • 3.1.1 智能点餐系统
  • 3.1.2 智能结算系统
  • 3.1.3 智能厨房显示系统
  • 3.1.4 智能厨房安全系统
  • 3.2 智慧餐厅
  • 3.2.1 智慧餐厅的规划
  • 3.2.2 智慧餐厅的设计
  • 3.2.3 智慧餐厅的管理
  • 3.3 机器人服务管理
  • 3.3.1 机器人的使用
  • 3.3.2 机器人的维护
  • 第4章 餐饮品牌与营销管理
  • 4.1 餐饮品牌管理
  • 4.1.1 餐饮品牌定位
  • 4.1.2 餐饮品牌策划
  • 4.1.3 餐饮品牌推广
  • 4.2 餐饮营销管理
  • 4.2.1 营销环境分析
  • 4.2.2 营销方案制定
  • 4.2.3 营销方案执行
  • 4.2.4 营销效果评估
  • 4.3 餐饮营销方式
  • 4.3.1 活动营销
  • 4.3.2 节假日营销
  • 4.3.3 网络营销
  • 4.3.4 跨界营销
  • 4.4 餐饮营销策略
  • 4.4.1 价格营销策略
  • 4.4.2 会员营销策略
  • 4.4.3 服务营销策略
  • 4.4.4 品牌营销策略
  • 4.4.5 大客户营销策略
  • 4.4.6 全员营销策略
  • 第5章 食材采购与储存
  • 5.1 供应商管理
  • 5.1.1 供应商开发流程
  • 5.1.2 供应商评价指标
  • 5.1.3 供应商管理制度
  • 5.1.4 供应商考核方案
  • 5.2 食材采购管理
  • 5.2.1 食材采购方式
  • 5.2.2 食材采购流程
  • 5.2.3 食材采购作业标准
  • 5.2.4 食材采购实施细则
  • 5.3 食材验收管理
  • 5.3.1 食材验收作业管理要点
  • 5.3.2 食材验收标准
  • 5.3.3 食材退换货管理
  • 5.4 食材储存管理
  • 5.4.1 食材储存方式
  • 5.4.2 食材出入库管理办法
  • 5.4.3 食材库存盘点
  • 5.4.4 问题食材处理办法
  • 第6章 餐厅楼面管理
  • 6.1 餐厅就餐服务管理
  • 6.1.1 餐前准备作业标准
  • 6.1.2 预订服务流程
  • 6.1.3 接待服务规范
  • 6.1.4 点单服务标准
  • 6.1.5 餐中服务技巧
  • 6.1.6 餐后工作细则
  • 6.2 餐厅环境与卫生管理
  • 6.2.1 餐厅环境设计
  • 6.2.2 餐厅卫生作业标准
  • 6.2.3 餐厅卫生检查流程
  • 6.2.4 餐厅卫生整改方案
  • 6.3 餐厅设备管理
  • 6.3.1 餐厅设备购买流程
  • 6.3.2 餐厅设备使用规范
  • 6.3.3 餐厅设备保养办法
  • 6.4 餐厅吧台管理
  • 6.4.1 吧台作业管理规范
  • 6.4.2 吧台酒水服务内容
  • 6.4.3 吧台酒水管理制度
  • 6.5 餐厅特殊情况处理
  • 6.5.1 顾客投诉处理流程
  • 6.5.2 突发事件管理办法
  • 第7章 餐饮厨房事务管理
  • 7.1 菜品管理
  • 7.1.1 菜品筹备
  • 7.1.2 菜品加工
  • 7.1.3 菜品摆盘
  • 7.1.4 菜品产出率管理
  • 7.1.5 菜品制作与出品质量管理
  • 7.2 透明化厨房管理
  • 7.2.1 透明化厨房设计
  • 7.2.2 透明化厨房管理规范
  • 7.3 卫生管理
  • 7.3.1 加工环境卫生标准
  • 7.3.2 从业人员健康与卫生要求
  • 7.3.3 餐饮用具清洁管理制度
  • 7.3.4 厨余垃圾处理
  • 7.3.5 虫害和鼠害预防管理办法
  • 7.4 安全管理
  • 7.4.1 火灾预防管理办法
  • 7.4.2 安全用电管理办法
  • 7.5 厨政管理
  • 7.5.1 厨房人员管理制度
  • 7.5.2 厨房标准化管理
  • 7.5.3 设备操作管理规范
  • 第8章 餐饮成本与费用
  • 8.1 餐厅成本控制
  • 8.1.1 食材成本控制
  • 8.1.2 储存成本控制
  • 8.1.3 人工成本控制
  • 8.1.4 生产加工成本控制
  • 8.1.5 餐饮能源成本控制
  • 8.2 餐饮费用控制
  • 8.2.1 餐饮营销费用控制
  • 8.2.2 餐饮设备费用控制
  • 8.2.3 餐饮装修费用控制
  • 8.2.4 餐饮低值易耗品费用控制
  • 8.3 餐饮成本与费用分析
  • 8.3.1 成本差异分析
  • 8.3.2 原料结构分析
  • 8.3.3 销售结构分析
  • 第9章 食品安全管理
  • 9.1 食品安全管理体系设计
  • 9.1.1 食品安全标准
  • 9.1.2 HACCP体系
  • 9.1.3 食品溯源管理
  • 9.2 餐饮业食品安全危害及预防
  • 9.2.1 生物性危害及预防
  • 9.2.2 化学性危害及预防
  • 9.2.3 物理性危害及预防
  • 9.2.4 常见食源性疾病及预防
  • 9.3 原材料与食品加工安全管理
  • 9.3.1 原材料安全检测方法
  • 9.3.2 原材料安全管理办法
  • 9.3.3 食品添加剂使用规范
  • 9.3.4 食品加工安全管理制度
  • 第10章 餐饮服务质量管理
  • 10.1 餐饮服务质量控制
  • 10.1.1 餐饮服务质量标准制定
  • 10.1.2 餐饮服务质量保证措施
  • 10.1.3 餐饮服务质量监督方法
  • 10.1.4 餐饮服务质量考评办法
  • 10.2 餐饮服务质量提升与改善
  • 10.2.1 餐饮服务质量满意度调查与分析
  • 10.2.2 餐饮服务质量提升方法
  • 10.2.3 餐饮服务质量改善方案
  • 第11章 餐饮外卖业务管理
  • 11.1 外卖平台管理
  • 11.1.1 自有外卖平台建设
  • 11.1.2 第三方外卖平台的选择与入驻
  • 11.2 外卖业务运营管理
  • 11.2.1 店铺装修
  • 11.2.2 菜单设计
  • 11.2.3 店铺推广
  • 11.2.4 订单处理
  • 11.2.5 订单配送
  • 11.2.6 退单退款管理
  • 11.2.7 评价管理
  • 11.3 外卖数据分析
  • 11.3.1 外卖数据构成分析
  • 11.3.2 外卖数据的收集与整理
  • 11.3.3 外卖时点数据分析
  • 第12章 餐饮创新管理
  • 12.1 菜品创新
  • 12.1.1 菜品创新方法
  • 12.1.2 菜品创新流程
  • 12.1.3 新菜品的试销
  • 12.1.4 新菜品的上市
  • 12.2 宴会服务创新
  • 12.2.1 宴会服务项目创新
  • 12.2.2 宴会服务质量提升创新
  • 12.3 餐饮服务创新
  • 12.3.1 餐饮环境创新
  • 12.3.2 服务内容创新
  • 12.3.3 服务人员创新
  • 12.3.4 服务过程创新
  • 第13章 餐饮连锁与加盟管理
  • 13.1 餐饮连锁管理
  • 13.1.1 餐饮连锁选址
  • 13.1.2 餐饮连锁推广方案
  • 13.1.3 餐饮连锁经营管理办法
  • 13.1.4 餐饮连锁监督
  • 13.2 餐饮加盟管理
  • 13.2.1 制定加盟条件
  • 13.2.2 加盟商管理办法
  • 13.2.3 加盟商助力计划
  • 13.2.4 加盟商考核方案
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出版方

人民邮电出版社

人民邮电出版社是工业和信息化部主管的大型专业出版社，成立于1953年10月1日。人民邮电出版社坚持“立足信息产业、面向现代社会、传播科学知识、服务科教兴国”，致力于通信、计算机、电子技术、教材、少儿、经管、摄影、集邮、旅游、心理学等领域的专业图书出版。