美食与人生戚息相关！

这是一本总纲式的小书，言简而意赅，前半部提出了一些为厨者的行动指南，后半部收集了十三到十四世纪的一些精品菜式。当厨师的，哪认得他这些酸字？行动指南其实是给同道中人看的。那么哪些是他的同道中人呢？自然是有钱有闲有雅意，爱好摆个私宴，调教家厨弄几个绝式好菜出来显摆的中产阶级么。还记得我捧着七十年代一本相当不错的菜谱做豉汁排骨，广东朋友异口同声说不妥，原来时代变迁，此菜的做法改变，原料里的生抽已经剔除不用了。可以想见，《随园食单》中很多不二真理，随着菜原料的改变，工具和工作条件的改变，已经失去了它的应用价值。但它依然是本好书，于提高人的饮食品位大有益处。如书中提到，菜宜先上咸，再上淡。此说乍一看不在理，因我常觉上辣菜需在鲜淡菜后，似与此说不同。细想想，咸不同于辣，确应先上桌。糟品味咸，可以为前菜打开味觉，然后以鲜淡之菜如虾仁上桌，徐品生津，待食者六分饱时再上辣菜，不是一锤击醒了人的脾胃？这些道理，从今往后数几百年大约仍可用得。唯一可惜的是作者的风格。脾胃和文字都很刁，性子一定也是以刁见长的。如写强请客人吃菜一节，他说：“近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。” 翻译过来就是，近日坊间妓院里吃饭时，流行以筷子夹菜强送进客人嘴里，弄得和强奸似的，十分可恶。此种笔法，非十足刁钻之人写不出来。由此去调查袁枚，发现此人在学术研究上被称为 “性灵派”，长于破不长于立，破时如越王之剑，无坚不催而中取其韧，观赏价值极强，创新性非同一般。于立上却茫然，身为著名思想家，却始终没有独成一家的理论体系留给后人，难怪《袁枚评转》的作者评论他是 “一个过渡时期的思想学术批评家，是他在由封建社会向近代社会发展过程中新旧思想杂糅，或者说旧思想尚未蜕尽而新思想尚未稳定成熟的表现”。破立之间常无着力之所，多因天资过人而性情不平所致，于做学问上不是不遗憾的。做菜亦是同理，倘无浑然一体之自家真气，何来让人心服之美味？所谓水不在深，有龙则灵。川菜虽不入传统美食之流，却能深入人心，折人口腹，盖因内含的气势已生猛不可挡，袁枚吃到川菜，不知会怎么个评法？

小时候看这本《随园食单》是望梅止渴，读着读着就流口水了。它完全满足你对美食的兴趣顺带满足你窥探古人的好奇心。先辈们可以把做饭这件事儿写的这么悠闲而高级，这似乎是传统，《调鼎集》《养小录》本本都是好看的。文人谈吃是闲情逸致是格调风度，梁实秋，周作人，林文月，每一位都是笔下生花，腔调十足。《随园食单》里写火候须知，“有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣”“屡开锅盖，则多沫而少香”。我的外婆也说过相同的理论，一锅油盐粥煨得浓香四溢！