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251千字
字数
2019-01-01
发行日期
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主编推荐语
本书适用于食品科学工程、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业的大学本科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。
内容简介
《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术及新设备在该领域的应用，内容包括发酵食品微生物及其生化机理与发展，发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵果蔬食品、发酵畜产食品现代生产工艺参数及产品质量标准，并对其安全生产管理进行了概述。
全书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，着力反映了当前学科新成就。
目录
- 版权信息
- 本书编写人员名单
- 前言
- 绪论 发酵食品概述
- 一、 发酵食品与食品发酵的概念
- 二、食品发酵的特点
- 三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势
- 思考题
- 参考文献
- 第一章 发酵食品微生物及其生化机理
- 第一节 发酵食品微生物种类与用途
- 一、发酵食品常用的细菌及用途
- 二、发酵食品常用的酵母菌及用途
- 三、发酵食品常用的霉菌及用途
- 思考题
- 第二节 发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养
- 一、发酵食品微生物菌种的选育
- 二、发酵食品微生物菌种的衰退
- 三、发酵食品微生物菌种的复壮
- 四、发酵食品微生物菌种的保藏
- 五、发酵食品微生物菌种的扩大培养
- 思考题
- 第三节 食品发酵过程的生化机理
- 一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解
- 二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成
- 三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成
- 思考题
- 参考文献
- 第二章 发酵豆类食品生产工艺
- 第一节 酱油
- 一、酱油概述
- 二、酱油生产的原料
- 三、酱油生产用的微生物及生化机制
- 四、酱油现代生产流程及技术参数
- 五、酱油成品质量标准
- 思考题
- 第二节 豆豉
- 一、豆豉概述
- 二、豆豉生产的原料
- 三、豆豉的生产原理
- 四、豆豉生产工艺
- 五、豆豉成品质量标准
- 思考题
- 第三节 豆酱
- 一、豆酱概述
- 二、豆酱生产的原料
- 三、豆酱生产用的微生物及生化机制
- 四、豆酱现代生产流程及技术参数
- 五、豆酱成品质量标准
- 思考题
- 第四节 腐乳
- 一、腐乳概述
- 二、腐乳生产的原料
- 三、腐乳生产用微生物及生化机制
- 四、腐乳现代生产流程及技术参数
- 五、腐乳成品质量标准
- 思考题
- 第五节 纳豆
- 一、纳豆概述
- 二、纳豆生产的原料
- 三、纳豆生产用的微生物及生化机制
- 四、纳豆现代生产流程及技术参数
- 五、纳豆成品质量标准
- 思考题
- 第六节 丹贝
- 一、丹贝概述
- 二、丹贝生产的原料
- 三、丹贝生产用的微生物及生化机制
- 四、丹贝现代生产流程及技术参数
- 五、丹贝成品质量标准
- 思考题
- 第七节 味噌
- 一、味噌概述
- 二、味噌生产的原料
- 三、味噌生产用的微生物及生化机制
- 四、味噌现代生产流程及技术参数
- 五、味噌成品质量标准
- 思考题
- 参考文献
- 第三章 发酵粮食食品生产工艺
- 第一节 黄酒
- 一、黄酒概述
- 二、黄酒生产的原料
- 三、黄酒生产用的微生物及生化机制
- 四、黄酒现代生产流程及技术参数
- 五、黄酒成品质量标准
- 思考题
- 第二节 食醋
- 一、食醋概述
- 二、食醋生产的原料
- 三、食醋生产用的微生物及生化机制
- 四、食醋现代生产流程及技术参数
- 五、食醋成品质量标准
- 思考题
- 第三节 蒸馏酒
- 一、蒸馏酒概述
- 二、蒸馏酒生产的原料
- 三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制
- 四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数
- 五、蒸馏酒产品质量标准
- 六、蒸馏酒的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 第四节 啤酒
- 一、啤酒概述
- 二、啤酒生产原料
- 三、啤酒生产用的微生物及生化机制
- 四、啤酒现代化生产流程及技术参数
- 五、啤酒产品质量标准
- 六、啤酒的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 第五节 面包
- 一、面包概述
- 二、面包生产的原料
- 三、面包生产用的微生物及生化机制
- 四、面包现代生产流程及技术参数
- 五、面包成品质量标准
- 思考题
- 第六节 馒头
- 一、馒头概述
- 二、馒头生产的原料
- 三、馒头生产用的微生物及生化机制
- 四、馒头现代生产流程及技术参数
- 五、馒头成品质量标准
- 思考题
- 参考文献
- 第四章 发酵果蔬食品生产工艺
- 第一节 发酵型果酒
- 一、果酒概述
- 二、果酒生产的原料
- 三、果酒生产用的微生物及生化机制
- 四、果酒现代生产流程及技术参数
- 五、果酒成品质量标准
- 六、果酒的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 第二节 泡菜
- 一、泡菜概述
- 二、泡菜生产的原料
- 三、泡菜生产用的微生物及生化机制
- 四、泡菜现代生产流程及技术参数
- 五、泡菜成品质量标准
- 六、泡菜的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 第三节 酱腌菜
- 一、酱腌菜概述
- 二、酱腌菜生产的原辅料
- 三、酱腌菜生产用的微生物及生化机制
- 四、酱腌菜现代生产流程及技术参数
- 五、酱腌菜成品质量标准
- 六、酱腌菜的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 参考文献
- 第五章 发酵畜产食品生产工艺
- 第一节 酸奶
- 一、酸奶概述
- 二、酸奶生产的原料
- 三、酸奶生产用的微生物及生化机制
- 四、酸奶现代生产流程及技术参数
- 五、酸奶成品质量标准
- 六、酸奶的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 第二节 干酪
- 一、干酪概述
- 二、干酪生产的原料
- 三、干酪生产用的微生物及生化机制
- 四、干酪现代生产流程及技术参数
- 五、干酪成品质量标准
- 六、干酪的安全性及清洁化生产
- 思考题
- 第三节 发酵香肠
- 一、发酵香肠概述
- 二、发酵香肠生产的原辅料
- 三、发酵香肠生产用的微生物及生化机制
- 四、发酵香肠现代生产流程及技术参数
- 五、发酵香肠成品质量标准
- 六、发酵香肠的安全性生产问题
- 思考题
- 第四节 火腿
- 一、火腿概述
- 二、火腿生产的原料
- 三、火腿生产用的微生物及生化机制
- 四、火腿现代生产流程及技术参数
- 五、中式火腿成品质量标准
- 六、火腿的安全性分析
- 思考题
- 参考文献
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出版方
化学工业出版社
化学工业出版社（以下简称化工社）成立于1953年1月，是一家具有突出特色和品牌影响力的大型专业出版社。化工社坚持“服务读者、面向市场、立足化工、传播科技”的出版宗旨，秉持“严谨、创新、合作、诚信”的核心价值观，实施“出精品、树品牌、创高效”的经营理念，始终把坚持正确的出版方向、坚持社会效益第一作为工作的出发点和立足点，出版领域涉及专业图书、科技教材、大众读物以及科技期刊、电子出版物和数字出版物等几大门类。
