教育
类型
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109千字
字数
2013-06-01
发行日期
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主编推荐语
易学易懂，适合教学。
内容简介
《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。
目录
- 版权信息
- “中等职业教育烹饪专业精品规划教材——粤菜粤点系列”编委会
- 总序
- 前言
- 目录
- 模块一 烹调基础知识
- 项目1 烹调概述
- 项目2 粤菜烹调的特点
- 项目3 火候知识
- 项目4 调味知识
- 模块二 原料预制加工和排菜技巧
- 项目5 原料初步熟处理技术
- 项目6 原料上粉上浆技术
- 项目7 烹制前的原料造型
- 项目8 筵席排菜技巧
- 模块三 粉、面、饭、粥的烹制
- 项目9 粉类品种的制作
- 项目10 面类品种的制作
- 项目11 饭类品种的制作
- 项目12 粥类品种的制作
- 模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法
- 项目 13 烹调方法——蒸
- 项目 14 烹调方法——炖
- 模块五 以水传热加温的烹调方法(汤类)
- 项目 15 烹调方法——熬
- 项目 16 烹调方法——煲
- 项目 17 烹调方法——滚
- 项目 18 烹调方法——烩
- 模块六 以水传热加温的烹调方法
- 项目 19 烹调方法——浸
- 项目 20 烹调方法——灼
- 项目 21 烹调方法——煮
- 项目 22 烹调方法——火靠
- 模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
- 项目 23 烹调方法——炒
- 项目 24 烹调方法——煎
- 项目 25 烹调方法——扒
- 模块八 以油传热加温的烹调方法
- 项目 26 烹调方法——炸
- 项目 27 烹调方法——油泡
- 项目 28 烹调方法——油浸
- 模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
- 项目 29 烹调方法——焖
- 项目 30 烹调方法——煀
- 项目 31 烹调方法——焗
- 模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法
- 项目 32 烹调方法——烧烤
- 项目 33 烹调方法——卤
- 模块十一 热菜的装盘方法
- 项目34 热菜的装盘方法
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评分及书评
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出版方
暨南大学出版社
暨南大学出版社为“侨”而生，因“侨”而兴，砥砺卅五载，春华秋实，书香五洲，声教四海。始立以来，以“侨”为“桥”，厚植文化，秉承推动华文教育、服务教学科研、传承传播中华优秀传统文化的出版理念，着力华文教材、华侨华人研究、岭南文化研究、高校学术研究成果的出版，已累计出版各类图书7000余种，《中文》《汉语》等华文教材发行海外80多个国家和地区。
