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40千字
字数
2016-11-01
发行日期
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主编推荐语
讲解冷拼的意义与作用、冷拼知识与方法、冷菜制作方法等。
内容简介
市面上同类的书籍要么就只有简单的文字描述而没有操作过程的图解，要么就只有图片而没有理论方面的介绍。本书则把这二者很好地融合起来，既有理论讲解又有实操过程，既能学会各种烹饪技术，又能理解其依据和基础。可作为高职、中职、技工类中式烹饪专业学生及行业内中餐企业从业人员培训教材。
目录
- 版权信息
- 食品生物工艺专业改革创新教材系列审定委员会
- 食品生物工艺专业改革创新教材系列编写委员会
- 编写说明
- 本书编者及产品制作者照片
- 模块一冷拼的制作原料
- 项目一 冷拼常用原料及用途
- 一、植物性原料
- 二、动物性原料
- 三、加工性原料
- 知识拓展 冷拼的起源与发展
- 模块一自我测验题1
- 一、单项选择题
- 二、简答题
- 项目二 冷拼制作的基本工具
- 一、加工处理类工具
- 二、半成品制作类工具
- 三、原料及成品贮藏类的工具或设备
- 四、冷拼专用餐碟
- 知识拓展 冷拼常用的刀法
- 模块一自我测验题2
- 一、单项选择题
- 二、简答题
- 模块二冷制原拼料法
- 项目一 特殊原料实例
- 南瓜糕
- 椰汁糕
- 蛋皮卷
- 鱼胶卷
- 冷拼大视野 冷拼原料作品赏析
- 赏析一：蛋松
- 赏析二：肉松
- 赏析三：菜松
- 赏析四：虾糕
- 赏析五：蛋卷
- 赏析六：萝卜卷
- 项目二 一般原料实例
- 一、凉拌黄瓜
- 二、红油肚丝
- 三、白灼基围虾
- 四、甜酸萝卜肉
- 五、盐水虾
- 六、酱牛肉
- 七、卤猪耳
- 八、琥珀核桃
- 九、跳水小牛肉
- 十、桂花莲藕
- 十一、新派素烧鹅
- 十二、生炝碧绿丝
- 十三、巧手时蔬包
- 知识拓展 冷拼的特点
- 一、冷拼制作原料的特点
- 二、冷拼制作配色的特点
- 三、冷拼制作风味的特点
- 四、冷拼制作刀工的特点
- 五、冷拼制作烹调的特点
- 六、冷拼制作装盘的特点
- 七、冷拼制作食用卫生的特点
- 模块二自我测验题
- 一、判断题
- 二、单项选择题
- 模块三例冷型实拼色花造
- 项目一 一般拼盘造型实例
- 单色拼盘
- 双色拼盘
- 三色拼盘
- 冷拼大视野 单色拼盘作品赏析
- 赏析一：自然形
- 赏析二：长方形
- 赏析三：柴垛形
- 项目三 什锦拼盘造型实例
- 扇形单色拼盘
- 冷拼大视野 什锦拼盘作品赏析
- 赏析一：八角形什锦拼盘
- 赏析二：花朵形什锦拼盘
- 项目三 植物拼盘造型实例
- 兰花花色拼盘
- 牡丹花色拼盘
- 玫瑰花色拼盘
- 南瓜花色拼盘
- 竹笋花色拼盘
- 荷叶花色拼盘
- 冷拼大视野 植物拼盘作品赏析
- 赏析一：春笋冷拼
- 赏析二：梅竹图
- 赏析三：并蒂同心
- 赏析四：群芳争艳
- 赏析五：硕果
- 项目四 虫鱼拼盘造型实例
- 蝴蝶拼盘
- 鱼类拼盘
- 冷拼大视野 虫鱼拼盘作品赏析
- 赏析一：金玉满堂
- 赏析二：蝶恋花
- 项目五 禽鸟拼盘造型实例
- 禽鸟拼盘
- 冷拼大视野 禽鸟拼盘作品赏析
- 赏析一：喜上眉梢
- 赏析二：鸳鸯戏水
- 赏析三：大展宏图
- 赏析四：雄鸡报晓
- 项目六 动物拼盘造型实例
- 猴子花色拼盘
- 冷拼大视野 动物拼盘作品赏析
- 赏析一：松鼠戏葡萄
- 赏析二：荷塘牧牛
- 项目七 器物拼盘造型实例
- 花篮花色拼盘
- 冷拼大视野 锦绣花篮作品赏析
- 项目八 景观拼盘造型实例
- 桥花色拼盘
- 冷拼大视野 景观拼盘作品赏析
- 赏析一：一帆风顺
- 赏析二：锦绣山河
- 赏析三：南国风光
- 赏析四：古塔生辉
- 项目九 多碟拼盘造型实例
- 主碟花色拼盘
- 主围碟组合花色拼盘
- 冷拼大视野 多碟拼盘作品赏析
- 赏析一：松鹤延年（晨曦）
- 赏析二：丰收
- 赏析三：夏日荷塘
- 知识拓展 花色冷拼的拼摆步骤
- 1.选题
- 2.构图
- 3.原料准备
- 4.拼装成形
- 模块三自我测验题
- 一、单项选择题
- 二、判断题
- 三、填空题
- 四、问答题
- 五、论述题
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出版方
暨南大学出版社
暨南大学出版社为“侨”而生，因“侨”而兴，砥砺卅五载，春华秋实，书香五洲，声教四海。始立以来，以“侨”为“桥”，厚植文化，秉承推动华文教育、服务教学科研、传承传播中华优秀传统文化的出版理念，着力华文教材、华侨华人研究、岭南文化研究、高校学术研究成果的出版，已累计出版各类图书7000余种，《中文》《汉语》等华文教材发行海外80多个国家和地区。
