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77千字
字数
2015-11-01
发行日期
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主编推荐语
一本专为川菜厨师和广大的厨艺爱好者精心打造的正宗川菜美食书。
内容简介
书中四川饭店总厨师长郝振江将二十多年厨艺经验分享给读者。书中有老百姓平时吃不到的国宴名菜的详细做法和名菜故事;有红遍全国的热门川菜的经典做法;有用料讲究的四川小吃做法,还有正宗的四川(重庆)火锅的各式调制方法。书中不仅菜品做法介绍详细清晰,原材料方便购买,郝大厨还跟广大读者分享了近200条制作川菜的诀窍。
除此之外,本书还详细地介绍了每道菜的摆盘要点,刀工要点,菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直观标示,使读者一目了然。
目录
- 版权信息
- 前言
- 家乡味太好了!
- 最难做的川菜 竟是不辣的菜
- 说说川菜的七滋八味
- 四川饭店的名厨轶事
- 郝厨师自述:26岁时当上四川饭店总厨师长
- 地道川味儿,离不开复合调料
- 川菜的基础烹调工艺
- 泡菜坛子里的美味秘密
- 独门国宴名菜
- 干煸牛肉丝
- 家常臊子海参
- 三元牛头方
- 瑶柱素烩
- 鸡豆花
- 乌龙凤片
- 豆渣鸭脯
- 经典凉菜
- 夫妻肺片
- 川北凉粉
- 红油肚丝
- 红油牛头
- 怪味鸡丝
- 棒棒鸡
- 口水鸡
- 炝黄瓜
- 陈皮兔丁
- 蒜泥白肉
- 陈皮牛肉
- 姜汁菠菜
- 麻酱凤尾
- 金钩玉牌
- 椒麻鸭掌
- 水晶虾仁
- 传统热菜
- 毛血旺
- 鱼香鸭方
- 青椒蛙仔
- 水煮牛肉
- 水煮烧白
- 麻婆豆腐
- 大荤野鸡红
- 辣子鸡丁
- 宫保鸡丁
- 鱼香八块鸡
- 醋熘凤脯
- 炒樟茶鸭丝
- 灯笼全鸭
- 酸椒鹅肠
- 泡菜鱼
- 锅贴鱼片
- 干烧鲜鱼
- 煳辣姜汁鱼
- 豆瓣鱼
- 大蒜烧鳝段
- 干烧岩鲤
- 家常鱿鱼
- 干煸鳝丝
- 双笋焗黄鳝
- 炝锅鲈鱼
- 葱椒香鲈鱼
- 花椒牛蛙
- 葱烧辣味海参
- 大千香辣蟹
- 宫保虾肉
- 鱼香大虾
- 生爆盐煎肉
- 宫保扇贝
- 鱼香肉丝
- 酸汤肘子
- 回锅腊肉
- 回锅肉
- 鱼香小滑肉
- 干烧蹄筋
- 家常臊子牛筋
- 大烧中段
- 家常豆腐
- 炝莲白
- 小煎仔鸡
- 鱼香碎米鸡
- 网油灯笼鸡
- 东坡鱼
- 蜀香峨眉鳝
- 东坡银鳕鱼
- 红袍银鳕鱼
- 鱼香明虾球
- 合川肉片
- 大蒜烧裙边
- 粉蒸肉
- 瓤莲藕
- 蛋酥樟茶鸭
- 珊瑚雪花鸡
- 大酿一品鸡
- 人参果蒸鸡
- 板栗烧鸡
- 糖醋松酥鱼
- 白汁鱼肚
- 碧绿椒麻鱼肚
- 糖醋脆皮鱼
- 红烧甲鱼
- 板栗鳝段
- 三鲜鲍鱼
- 咸烧白
- 酸菜海参
- 网油蟹肉卷
- 龙眼烧白
- 酥肉汤
- 黄焖虾肉
- 芒香果味虾
- 东坡肘子
- 锅巴肉片
- 高汤口蘑鱼丸
- 肝腰同炒
- 油菜鸡米
- 开水白菜
- 干煸冬笋
- 雪花桃泥
- 连锅汤
- 八宝锅蒸
- 夹沙肉
- 风味小吃
- 四川凉面
- 红油钟水饺
- 担担面
- 口蘑豆花
- 菠饺鱼肚
- 龙抄手
- 银耳醪糟
- 冬菜包子
- 三大炮
- 叶儿粑
- 红糖糍粑
- 赖汤圆
- 四川火锅的制作方法
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出版方
江苏凤凰科学技术出版社
江苏凤凰科学技术出版社有限公司(江苏科学技术出版社)成立于1978年,是全国优秀出版社、国家一级出版社,获“全国百佳图书出版单位”“全国新闻出版系统先进集体”等多项国家和省部级荣誉称号。 江苏凤凰科学技术出版社有限公司以服务于经济建设、服务于科技进步、服务于全民科技文化素质为宗旨。公司拥有一支学科较齐全、水平较高的专业人才队伍,下辖凤凰医学分社,设三农、综合科技、科普、基础教育、信息研发、项目合作、长城、运河、数字、广东等10个出版中心及《祝您健康》杂志编辑部、美术编辑部。公司全额投资成立江苏达泰文化传播有限公司,合资成立南京凤凰新联文化发展有限公司(控股)、凤凰汉竹图书(北京)有限公司(控股)、上海凤凰颐合文化发展有限公司(控股)、江苏凤凰优阅信息科技有限公司。主要出版科技学术专著,实用科技类、社会教育类、技术培训类、大众生活类图书,科普读物及教材教辅等。