自我提升
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147千字
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2021-07-01
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主编推荐语
一碗小面唤醒一座城，两位烹饪大师联袂奉献的重庆小面百科全书。
内容简介
移民使面条成为重庆人的主食。
本书由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。
目录
- 版权信息
- 序
- 人间膳道话主食
- 面条的前世今生
- 古面点选辑
- 第一部分 重庆小面的特点
- 因人、因物、因地而宜的重庆小面
- 重庆小面使用的调料（佐料）
- 辣椒
- 花椒
- 姜
- 葱
- 蒜
- 酱油
- 醋
- 韭菜
- 食盐
- 芝麻、芝麻酱
- 味精
- 鸡精
- 榨菜
- 宜宾芽菜
- 花生
- 重庆小面调料的加工和调制
- 红油炼制
- 花椒的加工
- 姜、蒜的加工
- 葱的加工
- 酱油的兑制
- 打小面佐料的技巧
- 食用油脂在重庆小面中的使用
- 猪化油
- 牛化油
- 菜籽油
- 麻油
- 其他油脂
- 第二部分 重庆小面的制作
- 重庆麻辣小面
- 重庆担担面
- 重庆臊子面
- 重庆臊子面的三大类
- 重庆小面臊子的加工方法分类
- 红烧牛肉面
- 红烧牛肉制作方法之一
- 红烧牛肉制作方法之二
- 红烧牛肉制作方法之三
- 红烧牛肉制作方法之四
- 红烧牛肉制作方法之五
- 红烧牛肉制作方法之六
- 红烧牛肉制作方法之七
- 红烧牛肉制作方法之八
- 红烧牛肉面制作方法
- 杂酱面
- 杂酱制作方法之一
- 杂酱制作方法之二
- 杂酱制作方法之三
- 杂酱制作方法之四
- 杂酱制作方法之五
- 杂酱制作方法之六
- 杂酱制作方法之七
- 杂酱制作方法之八
- 杂酱面制作方法
- 红烧肥肠面
- 红烧肥肠的制作方法之一
- 红烧肥肠制作方法之二
- 红烧肥肠制作方法之三
- 红烧肥肠制作方法之四
- 红烧肥肠面制作方法
- 豌豆面
- 豌豆面制作方法
- 泡椒鸡杂面
- 泡椒鸡杂面制作方法
- 姜鸭面
- 姜鸭面制作方法
- 红烧蹄花面
- 红烧蹄花面制作方法
- 番茄丸子面
- 番茄丸子面制作方法
- 炖鸡面
- 炖鸡面制作方法
- 尖椒肉臊面
- 尖椒肉臊面制作方法
- 卤猪耳朵面
- 卤猪耳朵面制作方法
- 水滑猪肝面
- 水滑猪肝面制作方法
- 家常腰花面
- 家常腰花面制作方法
- 辣卤蹄花面
- 辣卤蹄花面制作方法
- 红烧肚条面
- 红烧肚条面制作方法
- 回锅肉面
- 回锅肉面制作方法之一
- 回锅肉面制作方法之二
- 辣子鸡面
- 辣子鸡面制作方法
- 河水豆花面
- 河水豆花面制作方法
- 肝腰合炒面
- 肝腰合炒面制作方法
- 红烧肉面
- 红烧肉面制作方法之一
- 红烧肉面制作方法之二
- 特色毛肚面
- 特色毛肚面制作方法
- 格格面
- 羊肉格格面制作方法
- 肥肠格格面制作方法
- 排骨格格面制作方法
- 泡椒牛肉丝面
- 泡椒牛肉丝面制作方法
- 酸菜滑肉面
- 酸菜滑肉面制作方法
- 煳辣酸菜鸭血面
- 煳辣酸菜鸭血面制作方法
- 卤肉面
- 卤肉面制作方法
- 煳辣鳝鱼面
- 煳辣鳝鱼面制作方法
- 双椒小炒牛肉面
- 双椒小炒牛肉面制作方法
- 酸菜肉丝面
- 酸菜肉丝面制作方法之一
- 酸菜肉丝面制作方法之二
- 红烧牛筋面
- 红烧牛筋面制作方法
- 三合一臊子面
- 三合一臊子面制作方法
- 重庆特色面条
- 韭香翡翠面
- 制作方法
- 咸菜鸡蛋面（月母子面）
- 制作方法
- 挞挞面
- 制作方法
- 腊炕面
- 制作方法
- 土家蚕豆面
- 制作方法
- 泡椒指耳面
- 制作方法
- 炉桥面
- 制作方法
- 炝锅肉丝面
- 制作方法
- 烧椒面
- 制作方法
- 铺盖面
- 制作方法
- 抄手面
- 制作方法
- 鸡丝凉面
- 制作方法
- 凉面
- 制作方法
- 甜水面
- 制作方法
- 北泉鸡蛋番茄挂面
- 制作方法
- 兼善三鲜面
- 制作方法
- 榨菜肉丝面
- 制作方法
- 第三部分 重庆小面关联文化及趣闻
- 重庆小面关联文化
- 面筋与面性
- 湿切面条的面性
- 和面的技巧
- 老重庆城的几种小面店经营形式
- 吃小面，打“响片”
- 火心要实 面水要宽
- 头锅水饺二锅面
- 一碗面等于几两
- 不同的店名共同的根
- 佐料不够自己加
- 碱水子面功不可没
- 手工面与机制湿切面
- 婀娜多姿的水叶子面
- 重庆小面术语
- 雅俗共赏 各有所爱
- 方兴未艾的小面臊子和佐料的工业化生产
- 重庆小面趣闻
- 寻黄问面
- 胖妹面庄前的喜剧
- 先吃面后赴宴
- 重庆小面的另类作用
- 为吃面“掰嘴劲”
- 第四部分 重庆小面故事
- 面对面的想念
- 饮食怪才与浑泼面
- 吃面就是一种生活哲学
- 小面是解决婚姻问题的“大姨妈”
- 道是无名胜有名
- 九妹喊你吃面了
- 店名虽“歪”，味道却正
- 黄葛树下的老重庆味道
- “哆哆”的外婆情怀
- 大学生涯最爱的“金汤抄手面”
- 鼎锅中沸腾着岁月的味道
- 变亦不变者，方得长情
- 面好何俱山再高
- 从墙壁里端出来的小面
- 加蛋不加葱花
- 一碗深藏功与名的杂酱面
- 在他乡还好吗？我的小面女孩儿们
- 当豆花邂逅小面——巴适
- “面是……”有酒、有歌，有儿时的味道
- 日本夫妇钟情重庆小面
- 我还想和你一起吃小面
- 桥北第一面的独门武器
- 麻辣无情面有情
- 每个重庆美女都与小面有故事
- 重庆小面里那些麻辣的日子
- 酒店里的小面照样巴适
- 江湖美味承一脉
- 一碗不够，再来一碗
- 亲爱的我们“老地方”见
- 小巷深处寻乡味
- 附录一 重庆小面大事记 （2013—2020）
- 中央电视台专题纪录片《嘿！小面》播出
- 中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出
- 《重庆小面烹饪技术指南》出台
- 2016年重庆小面技能比赛宣传解说词
- 重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛
- 2017年第二届重庆小面大赛宣传片解说词
- 重庆获“中国小面之都”殊荣
- 技高行天下，能强走世界 首创重庆小面专项技能比赛
- 2018年第七届全国饭店业技能竞赛 暨首届全国重庆小面专项技能大赛宣传片解说词
- 2019年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词
- 15款重庆特色面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动
- 附录二 重庆小面烹饪技术指南
- 后记
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出版方
重庆出版社
重庆出版社是由重庆市委主管、市政府主办的大型综合性出版社。其前身是1950年组建的西南人民出版社，1980年恢复现名。2005年4月29日，经中宣部、新闻出版总署和中共重庆市委、市人民政府批准，在原重庆出版社的基础上，组建重庆出版集团公司。几十年来，重庆出版人始终坚持党的领导和社会主义出版方向，为社会提供了数十亿册计的健康有益的图书和教材。
