这本书相对来说比较 “严肃”，更多的是关于烹饪的底层逻辑以及相关的化学反应。此书一共有 20 章。第一章的主题便是 “思考”。作者认为如果你只是翻开菜谱，照着菜谱的分量步骤一步步执行，是行不通的。要真正学会烹饪，必须要学会思考。为什么要这么做？目的是什么？火候的控制，分量的把控，这一切的一切，都应该在下厨前就被细细思考好。万不能在下厨过程中，手忙脚乱。第二章的主题是 “用盐的艺术”。毫不夸张地说，这一章让我受益良多。我也算是在厨房混迹了八九年了，竟然从来不知道盐有这么多种类，这么多用法。阅读完本书的我，感觉到自己一直以来的烹饪路数还是局限了。推荐烹饪爱好者一看！是现阶段非常适合自己的一本烹饪指南😁

自古以来，我们就比较重视吃，而且还要吃的健康。《千金要方》中写道：“安身之本，必资于食”。而在外国，同样也讲究吃，甚至还专门出书。美国畅销美食作家迈克尔・鲁尔曼在《厨艺的常识》这本书中提及了 20 个关于厨艺的常识，分别是：思考、盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻。虽然东西方文化不同，对厨艺的侧重点也不同，但中西方也有不少共同点。总体来说，中国菜讲究烹炸炒煎和菜肴的色香味俱全。而西餐则比较简单一些，更注重菜肴的营养价值。

🎓 "管中窥豹" 计划 (第 12 本)🎓 🎓 《厨艺的常识》鲁尔曼🎓 从每个元素来看待厨艺是如何练成的，每个厨房里的元素都值得被尊重 [吃瓜][吃瓜] 水以五种独特方式作为烹饪工具：1. 当成直接烹煮的媒介（如滚水煮、蒸、水波煮）；2. 当成间接烹煮的媒介（如隔水加热）；3. 用来降温和结冻；4. 用来做浓盐水；5. 作为萃取食物风味的工具，是味道的媒介。一句话评论：治大国若烹小鲜，掂勺子的人得胆大心细。

做饭，也许是一些人每天的一部分，多少人会想其中的 “哲学” 和可能提升的简单技艺？中式烹饪和西餐烹饪的结构差异很大，西餐也许可以是预制菜鼻祖，备好那些麻烦的步骤得到不一样的厨房体验。本书从如何能有条不紊的准备一桌家宴，到处理某种食物的小技巧，更专业的书籍有烹饪化学，但本书的阅读感既顺畅又有趣，当作菜谱翻阅也不错。

留意，留意，再留意。最好的厨师永远比隔壁厨台的厨师更加警觉。每个人，在厨房，在生活中，都该时时保持警觉。有人总是忘东忘西，有人却像后脑勺也长了眼睛，对周遭状况处处警觉，而大多数人介于中间。我们可以越来越警觉，只要我们对周遭事物更仔细更留心。

非常适合理工科思维的一本烹饪书，把基本原料和料理方法在生化层面做出介绍，希望下一版可以加入一些中餐菜谱。

理论性强，实践性差，做饭小白完全看不进去

两个前提：书里没有刀工，也没有砧板和刀具的介绍，其目的就是为了突出作者心中最重要的认知。另外，这本书是写给想把家庭西餐做好的人，这本书是用英语写的，中文翻译里关于西餐基本常识的备注太少了，而达到这本书要求的思考放第一，有一定的经验门槛。比如中式米醋 / 香醋 / 白醋 / 陈醋和伍斯特醋、果醋、意大利黑醋、雪梨醋各自有什么区别？西餐的香料都是啥？为什么西厨允许使用亚硝酸盐？精盐、碘盐、香料盐；海盐、矿盐、盐之花；喜马拉雅、犹太盐？糖化的洋葱、糖、焦糖、砂糖、糖粉、香草和红葱头分别是什么样的甜？书里说的薄荷是哪一种？与三杯鸡里的九层塔是什么关系？这些问题至少要能看个懵懵懂懂才算是具备了作者要求的家庭西餐的基础。说实话，如果脱离了一定经验，纯粹用思想实验看这本书，不可能，毕竟做菜的学问是入世的学问，但是这本书里这么多学了就能用的知识，任何人耐下心哪怕仅仅领悟到只言片语，就可以让自己的菜品呈现换来一大波花式夸赞。令遗憾的几点：杨步伟写中国食谱已经是 60 年前的事了，而且原著竟然是中转英文版，然后是先有台湾地区的英转中的中文盗版书才有的官方中文版。现代中国城市家庭的厨房基建已经可以实现任何中式大菜的任何要求了，令人遗憾的是，我没有找到既如此懂行又具备现代性的中文作家，但是我真的希望能看到中文餐厨写作能成就同样高度的作品，不管是地方大菜系、海派 / 融合菜 / 江湖菜、家常菜，我希望能看到手里有活思考有沉淀的中文作品。鱼露这种风味浓烈的调料被作者以鳀鱼凯撒酱引出而用的出神入化，而我观察到的中餐人还沉浸在欲将本门本派发扬光大的愿景中。排版没有突出主题，作者信手拈来几个各国技法化用的案例是为了突出本章主题，但是排版里看不出来，这就不符合工具书的定位，希望下一版能更上一层楼。看到有些书评是不符合期待，没法上手，看不进去，第一章思考可以看作一个读者筛选章节，你是不是在乎好味道？是不是吃到了好食材、好配方和好吃法会产生好奇心？不在乎的就不用看了，人生可在乎的意义那么多，不讲究吃也没什么。吃过看过也做过的，就可以挑着看盐、水、酸，看完这三部分（菜单部分大略看下就好）就可以建立以终为始（用作者的话说就是明白你想要的是什么）的备餐调味理论框架了。如果真的抱着打算着手做菜（西式风格）的目的，接下来用搜索的方式把糖化洋葱、红葱头、高汤的准备和蛋顺带看了，就可以开始试做西式餐饮了。当然前提一样是你知道自己最终想呈现的是什么。一刻钟最多半小时，看完你就是古希腊掌管鸡蛋和洋葱的神。记得捏起三根手指，通过适量给盐的动作，达成学贯中西的成就。

断断续续看了很久，前面有些已印象模糊了，但整体感觉还是清晰的，那就是没有中西餐的区别，只有好厨师和不好的厨师，曾经以为西餐不爱用葱姜蒜，结果这本书都有专门介绍，曾经以为西餐主要就是烤和炸，其实煎炒烹炸炖烧哪样都不缺，食材也都大同小异，只是更爱用黄油橄榄油，美食真的无国界，关键是会做和喜欢做！

食材安排设计，调味调香，审美细节，烹饪技法选择

看似一本料理书，其实是一本美食化学书，同时传达了很多做事的方法。中餐一样有用。

对于一个中国厨师或者家庭主妇，这书相当于学前班，没有必要翻译成中文浪费读者时间，如果有些低温慢煮或者分子料理倒是可以看看，这些家常菜美国人怕是没有资格做老师了。

其实烹饪的本质就是提升，转换，还原。