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358千字
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2020-11-01
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主编推荐语
本书兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。
内容简介
本书系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用，力求兼顾理论基础、生产技术和实际应用。对膳食纤维的研究与应用有利于推动我国健康产业的消费升级，为实现我国“2017—2030年国民营养计划”贡献一份力量。
本书可供高等院校食品、轻工、化学与化工、生物学、医学与医药等专业教师和学生使用，也可为相关生产企业在新技术、新工艺和新产品的开发方面提供参考与借鉴。
目录
- 版权信息
- 编者名单
- 前言
- 1 绪论
- 1.1 膳食纤维的定义
- 1.2 膳食纤维的分类
- 1.2.1 根据溶解性分类
- 1.2.2 根据来源分类
- 1.3 膳食纤维的理化性质和生理功能
- 1.3.1 理化性质
- 1.3.2 生理功能
- 1.4 膳食纤维的分析方法及剂量要求
- 参考文献
- 2 菊粉
- 2.1 菊粉的来源、结构和分类
- 2.1.1 来源
- 2.1.2 结构
- 2.1.3 分类
- 2.2 菊粉的生理功能
- 2.3 菊粉的理化性质
- 2.3.1 菊粉的溶解性
- 2.3.2 菊粉的旋光性
- 2.3.3 菊粉溶液的pH值
- 2.3.4 菊粉溶液的黏度
- 2.3.5 菊粉的持水性和膨胀度
- 2.3.6 菊粉的吸附性
- 2.3.7 菊粉的吸湿性
- 2.3.8 菊粉的热稳定性
- 2.3.9 菊粉的酸稳定性
- 2.3.10 菊粉凝胶的性质
- 2.4 菊粉的生产方法
- 2.5 菊粉的安全性和应用
- 2.5.1 安全性
- 2.5.2 应用
- 参考文献
- 3 抗性淀粉
- 3.1 抗性淀粉的来源、分类和结构
- 3.1.1 抗性淀粉的来源和分类
- 3.1.2 抗性淀粉的结构
- 3.2 抗性淀粉的理化性质和生理功能
- 3.2.1 理化性质
- 3.2.2 生理功能
- 3.3 抗性淀粉的形成机制及其影响因素
- 3.3.1 抗性淀粉的形成机制
- 3.3.2 制备抗性淀粉的淀粉资源种类
- 3.3.3 抗性淀粉形成的影响因素
- 3.4 抗性淀粉的生产方法
- 3.4.1 热处理法
- 3.4.2 脱支法
- 3.5 抗性淀粉的测定方法与研究手段
- 3.5.1 抗性淀粉的测定方法
- 3.5.2 抗性淀粉的研究手段
- 3.6 抗性淀粉的安全性和应用
- 3.6.1 抗性淀粉的安全性
- 3.6.2 抗性淀粉的应用
- 参考文献
- 4 魔芋葡甘聚糖
- 4.1 魔芋葡甘聚糖的分子结构
- 4.1.1 魔芋葡甘聚糖分子的链结构
- 4.1.2 魔芋葡甘聚糖分子的近程结构
- 4.1.3 魔芋葡甘聚糖分子的远程结构
- 4.1.4 魔芋葡甘聚糖的聚集态结构
- 4.2 魔芋葡甘聚糖的理化性质和生理功能
- 4.2.1 理化性质
- 4.2.2 生理功能
- 4.3 魔芋葡甘聚糖的改性
- 4.3.1 物理改性
- 4.3.2 化学改性
- 4.4 魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工业中的应用
- 参考文献
- 5 甲壳素与壳聚糖
- 5.1 甲壳素的来源、结构和性质
- 5.1.1 甲壳素的来源
- 5.1.2 甲壳素的分子结构
- 5.1.3 甲壳素的性质
- 5.2 甲壳素在食品领域中的应用
- 5.2.1 甲壳素膜
- 5.2.2 甲壳素微球
- 5.2.3 纳米甲壳素
- 5.3 壳聚糖的性质
- 5.3.1 壳聚糖的成膜性
- 5.3.2 壳聚糖的增稠流变性质
- 5.3.3 壳聚糖的凝胶性质
- 5.3.4 壳聚糖的乳化性质
- 5.3.5 壳聚糖对糖尿病的治疗作用
- 5.3.6 壳聚糖调节脂质代谢
- 5.3.7 壳聚糖的减肥功能
- 5.3.8 壳聚糖的抑菌作用
- 5.3.9 壳聚糖及其衍生物的抗菌活性及应用
- 5.4 壳聚糖纳米粒
- 5.4.1 壳聚糖纳米粒的制备
- 5.4.2 壳聚糖纳米粒的研究与应用进展
- 5.4.3 壳聚糖纳米粒复合可食用包装膜的研究现状
- 5.5 壳聚糖低聚糖
- 5.5.1 壳聚糖低聚糖的性质
- 5.5.2 在食品方面的应用
- 5.5.3 壳聚糖低聚糖的制备方法
- 5.6 两亲性壳聚糖
- 5.6.1 两亲性壳聚糖的制备
- 5.6.2 两亲性壳聚糖的自组装
- 5.6.3 pH诱导壳聚糖胶束形成
- 5.6.4 两亲性壳聚糖胶束在食品中的应用
- 参考文献
- 6 β-葡聚糖
- 6.1 β-葡聚糖的来源、结构及分类
- 6.1.1 β-葡聚糖的来源
- 6.1.2 β-葡聚糖的结构
- 6.1.3 β-葡聚糖的分类
- 6.2 β-葡聚糖的理化性质与生理功能
- 6.2.1 理化性质
- 6.2.2 生理功能
- 6.3 β-葡聚糖的生产方法
- 6.3.1 常见的生产方法
- 6.3.2 实际生产方法举例
- 6.4 β-葡聚糖的安全性和应用
- 6.4.1 安全性
- 6.4.2 应用
- 参考文献
- 7 右旋糖酐
- 7.1 右旋糖酐的来源和结构
- 7.2 右旋糖酐的理化性质和生理功能
- 7.2.1 右旋糖酐的理化性质
- 7.2.2 右旋糖酐的理化性质
- 7.3 右旋糖酐的生产方法
- 7.3.1 右旋糖酐的合成机制
- 7.3.2 右旋糖酐的生产菌
- 7.3.3 右旋糖酐蔗糖酶
- 7.3.4 右旋糖酐的生产合成方法
- 7.3.5 右旋糖酐废液中果糖的提取
- 7.3.6 右旋糖酐的理化检测
- 7.4 右旋糖酐的应用
- 7.4.1 右旋糖酐在医药工业上的应用
- 7.4.2 右旋糖酐在食品工业上的应用
- 7.4.3 右旋糖酐在化工及其他方面的应用
- 7.4.4 右旋糖酐衍生物及其应用
- 参考文献
- 8 小麦麸皮
- 8.1 小麦麸皮的来源、结构和分类
- 8.2 小麦麸皮的生理功能
- 8.2.1 膳食纤维的功能
- 8.2.2 蛋白质的功能
- 8.2.3 酚类化合物的作用
- 8.2.4 微量元素的功能
- 8.2.5 低聚糖的功能
- 8.2.6 小麦麦麸碱提物
- 8.2.7 戊聚糖的作用
- 8.3 小麦麸皮的理化性质
- 8.3.1 小麦麸皮的基本理化指标
- 8.3.2 小麦麸皮的其他理化性质
- 8.4 小麦麸皮的生产方法
- 8.4.1 一次性粉碎的小麦制粉方法
- 8.4.2 多次粉碎的小麦制粉方法
- 8.4.3 分层研磨的小麦制粉方法
- 8.5 小麦麸皮的安全性和应用
- 8.5.1 小麦麸皮的安全性
- 8.5.2 小麦麸皮的应用
- 参考文献
- 9 稻谷米糠
- 9.1 米糠的来源、结构和分类
- 9.2 米糠的生理功能
- 9.2.1 米糠多糖的生理功能
- 9.2.2 米糠油的生理功能
- 9.2.3 米糠蛋白的生理功能
- 9.2.4 米糠谷维素的生理功能
- 9.2.5 米糠纤维素的生理功能
- 9.2.6 米糠植酸的生理功能
- 9.2.7 米糠其他成分的生理功能
- 9.3 米糠的理化性质
- 9.3.1 米糠蛋白
- 9.3.2 膳食纤维
- 9.4 米糠成分的生产方法
- 9.4.1 米糠油制备技术
- 9.4.2 米糠蛋白制备技术
- 9.4.3 米糠多糖制备技术
- 9.4.4 米糠植酸制备技术
- 9.4.5 米糠膳食纤维制备技术
- 9.4.6 米糠谷维素制备技术
- 9.5 米糠的安全性和应用
- 9.5.1 米糠安全评价
- 9.5.2 米糠在食品领域的应用
- 9.5.3 米糠在保健和医疗中的应用
- 9.5.4 米糠在饲料中的应用
- 9.5.5 米糠在发酵中的应用
- 9.5.6 米糠在其他方面的应用
- 参考文献
- 10 大豆膳食纤维
- 10.1 大豆膳食纤维的来源和结构
- 10.1.1 大豆膳食纤维的来源
- 10.1.2 大豆膳食纤维的结构
- 10.2 大豆膳食纤维的生理功能
- 10.2.1 预防肥胖症
- 10.2.2 防治高血压、心脏病和动脉硬化
- 10.2.3 改善血糖，防治糖尿病
- 10.2.4 预防结肠癌的发生
- 10.2.5 对肠道菌群的调理
- 10.3 大豆膳食纤维的理化性质
- 10.3.1 膨胀性和持水力
- 10.3.2 阳离子结合和交换能力
- 10.3.3 有机化合物吸附螯合作用
- 10.3.4 发酵作用
- 10.3.5 增容作用
- 10.3.6 膳食纤维溶解性
- 10.3.7 乳化性
- 10.3.8 发泡性
- 10.3.9 黏度
- 10.3.10 热稳定性
- 10.4 大豆膳食纤维的提取方法
- 10.4.1 不溶性大豆膳食纤维提取方法
- 10.4.2 可溶性大豆膳食纤维的提取方法
- 10.5 大豆膳食纤维的改性方法
- 10.5.1 瞬时高压处理
- 10.5.2 超微粉碎处理
- 10.5.3 挤压处理
- 10.5.4 超高压处理
- 10.5.5 酶法改性
- 10.6 大豆膳食纤维的安全性和应用
- 10.6.1 安全性
- 10.6.2 应用
- 参考文献
- 11 果蔬类膳食纤维
- 11.1 苹果膳食纤维
- 11.1.1 概述
- 11.1.2 苹果渣膳食纤维提取方法
- 11.1.3 苹果膳食纤维在食品中应用
- 11.2 香蕉皮膳食纤维
- 11.2.1 概述
- 11.2.2 香蕉皮膳食纤维提取方法
- 11.2.3 香蕉皮膳食纤维在食品中应用
- 11.3 马铃薯膳食纤维
- 11.3.1 概述
- 11.3.2 马铃薯膳食纤维提取方法
- 11.3.3 马铃薯膳食纤维在食品中应用
- 11.4 甘薯膳食纤维
- 11.4.1 概述
- 11.4.2 甘薯膳食纤维提取方法
- 11.4.3 甘薯渣膳食纤维在食品中应用
- 11.5 香菇膳食纤维
- 11.5.1 概述
- 11.5.2 香菇膳食纤维提取方法
- 11.5.3 香菇膳食纤维在食品中应用
- 11.6 番茄渣膳食纤维
- 11.6.1 概述
- 11.6.2 番茄渣膳食纤维提取方法
- 11.6.3 番茄渣膳食纤维在食品中应用
- 参考文献
- 12 树胶和其他胶类
- 12.1 树胶概述
- 12.1.1 树胶的来源
- 12.1.2 树胶的结构
- 12.1.3 树胶的分类
- 12.1.4 树胶的分离提取工艺
- 12.1.5 树胶的应用
- 12.1.6 树胶的研究现状及发展趋势
- 12.2 阿拉伯胶
- 12.2.1 阿拉伯胶的来源、组成与结构
- 12.2.2 阿拉伯胶生理功能
- 12.2.3 阿拉伯胶的物理化学特性
- 12.2.4 阿拉伯胶生产方法
- 12.2.5 阿拉伯胶的安全性和应用
- 12.3 桃胶
- 12.3.1 桃胶的化学结构与组成
- 12.3.2 桃胶的生理功能
- 12.3.3 桃胶的物理化学特性
- 12.3.4 桃胶的加工方法
- 12.3.5 桃胶的安全性与应用
- 12.4 刺梧桐胶
- 12.4.1 刺梧桐胶的组成与化学结构
- 12.4.2 刺梧桐胶的物理化学特性
- 12.4.3 刺梧桐胶的生理功能
- 12.4.4 刺梧桐胶的制备
- 12.4.5 刺梧桐胶的安全性和应用
- 12.5 黄蓍胶
- 12.5.1 黄蓍胶的化学组成与结构
- 12.5.2 黄蓍胶的物化特性
- 12.5.3 黄蓍胶的生理功能与制备
- 12.5.4 黄蓍胶的安全性及应用
- 12.6 瓜尔胶
- 12.6.1 瓜尔胶的结构组成
- 12.6.2 瓜尔胶的物理化学特性
- 12.6.3 瓜尔胶的生理功能
- 12.6.4 瓜尔胶的制备
- 12.6.5 瓜尔胶在食品工业中的应用
- 12.7 田菁胶
- 12.7.1 田菁胶的物理化学特性
- 12.7.2 田菁胶的生理功能
- 12.7.3 田菁胶的制备
- 12.7.4 田菁胶在食品工业中的应用
- 12.8 卡拉胶
- 12.8.1 卡拉胶的来源和结构
- 12.8.2 卡拉胶的溶解性
- 12.8.3 卡拉胶的黏度
- 12.8.4 卡拉胶的化学稳定性
- 12.8.5 κ-型卡拉胶的凝胶性能
- 12.8.6 卡拉胶与不同胶体的协同作用
- 12.8.7 κ-型卡拉胶的应用
- 12.9 黄原胶
- 12.9.1 黄原胶
- 12.9.2 黄原胶的结构
- 12.9.3 黄原胶的物理化学性质
- 12.9.4 黄原胶与其他胶的复配效应
- 12.9.5 黄原胶在食品中的应用
- 参考文献
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出版方
化学工业出版社
化学工业出版社（以下简称化工社）成立于1953年1月，是一家具有突出特色和品牌影响力的大型专业出版社。化工社坚持“服务读者、面向市场、立足化工、传播科技”的出版宗旨，秉持“严谨、创新、合作、诚信”的核心价值观，实施“出精品、树品牌、创高效”的经营理念，始终把坚持正确的出版方向、坚持社会效益第一作为工作的出发点和立足点，出版领域涉及专业图书、科技教材、大众读物以及科技期刊、电子出版物和数字出版物等几大门类。
