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46千字 字数
2014-08-01 发行日期
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主编推荐语

一本了解蛋糕生产工艺的参考指南。

内容简介

本书既注重理论指导实践，也强调生产的实用性。在编写的时候，既考虑到必要性，又考虑到实用性，同时为了使读者容易明白，尽量配图说明。

目录

  • 版权信息
  • 食品生物工艺专业改革创新教材系列审定委员会
  • 食品生物工艺专业改革创新教材系列编写委员会
  • 编写说明
  • 本书编者及产品制作者照片
  • 开讲之前 认识烘焙行业
  • 项目一 烘焙从业人员岗前须知
  • 项目二 蛋糕生产设备工具与蛋糕分类
  • 项目三 如何学好烘焙课程
  • 模块一 面糊类蛋糕
  • 项目一 重奶油蛋糕
  • 项目二 魔鬼蛋糕
  • 项目三 轻奶油蛋糕
  • 项目四 糖油拌合法和粉油拌合法
  • 项目五 面糊类蛋糕面糊比重与测定
  • 项目六 面糊类蛋糕的烘烤
  • 蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（一）
  • 烘焙大视野 面糊类蛋糕
  • 知识拓展 面糊类蛋糕的配方平衡
  • 模块一 自我测验题
  • 模块二 乳沫类蛋糕
  • 项目一 海绵蛋糕卷（瑞士卷）
  • 项目二 巧克力海绵蛋糕底
  • 项目三 橄榄蛋糕
  • 项目四 葱花肉松咸蛋卷
  • 项目五 千层蛋糕
  • 项目六 黄金蛋糕
  • 项目七 天使蛋糕
  • 项目八 海绵类蛋糕的搅拌方法
  • 项目九 乳沫类蛋糕的烘烤
  • 蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（二）
  • 烘焙大视野 蛋糕原料的分类
  • 知识拓展 海绵蛋糕的配方平衡
  • 模块二 自我测验题
  • 模块三 戚风类蛋糕
  • 项目一 戚风蛋糕卷
  • 项目二 戚风蛋糕底
  • 项目三 香枕戚风蛋糕
  • 项目四 巧克力戚风蛋糕
  • 项目五 轻芝士蛋糕
  • 项目六 蛋白和蛋黄分开拌合法
  • 项目七 戚风类蛋糕蛋白糊的比重与测定
  • 项目八 戚风类蛋糕的烘烤
  • 蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（三）
  • 烘焙大视野 戚风蛋糕的由来与历史
  • 知识拓展 戚风蛋糕的配方平衡
  • 模块三 自我测验题
  • 模块四 水果蛋糕与果仁蛋糕
  • 项目一 葡萄干蛋糕
  • 项目二 核桃杏仁蛋糕
  • 项目三 香蕉蛋糕
  • 项目四 枸杞桂圆蛋糕
  • 项目五 红枣蛋糕
  • 项目六 水果、果脯和果仁的前处理
  • 项目七 水果蛋糕的烘烤
  • 蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（四）
  • 烘焙大视野 蛋糕制作中使用糖的种类
  • 知识拓展 蛋糕常用的果仁、果干
  • 模块四 自我测验题
  • 模块五 其他各类蛋糕
  • 项目一 虎皮蛋糕卷
  • 项目二 黄金皮蛋糕卷
  • 项目三 椰皇蛋糕卷
  • 项目四 木纹蛋糕卷
  • 项目五 蜂巢蛋糕
  • 项目六 全麦胡萝卜麦芬
  • 蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（五）
  • 烘焙大视野 食用香精在烘焙食品中的应用
  • 知识拓展 蛋糕常用的香料和色素
  • 参考文献
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评分及书评

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出版方

暨南大学出版社

暨南大学出版社为“侨”而生，因“侨”而兴，砥砺卅五载，春华秋实，书香五洲，声教四海。始立以来，以“侨”为“桥”，厚植文化，秉承推动华文教育、服务教学科研、传承传播中华优秀传统文化的出版理念，着力华文教材、华侨华人研究、岭南文化研究、高校学术研究成果的出版，已累计出版各类图书7000余种，《中文》《汉语》等华文教材发行海外80多个国家和地区。