哲学与宗教
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497千字
字数
2013-10-01
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主编推荐语
系统介绍饮食文化的性质与学科地位。
内容简介
全书共分十一章，全面论述了饮食文化的各个方面，揭示了饮食文化作为一门社会科学的独特地位和重要性。
目录
- 版权信息
- 总序
- 第一章 绪论
- 第一节 人类文化的特质与概念
- 第二节 饮食文化的性质与学科地位
- 第二章 历史饮食文化的基本类型
- 第一节 山林狩猎采集型饮食文化类型
- 第二节 草原游牧型饮食文化类型
- 第三节 大河流域农业型饮食文化
- 一、中华大陆养生型农业饮食文化
- 二、中东农牧混合型饮食文化
- 三、南亚次大陆茹素型饮食文化
- 第四节 伊斯兰宗教型饮食文化
- 第五节 欧洲鱼牧混合型饮食文化
- 一、欧洲饮食文化的源流
- 二、现代西餐的形成
- 第三章 中国饮食文化的演进
- 第一节 史前的直觉
- 一、偶然熟食阶段——火种的保存与烤法的运用
- 二、自然熟食阶段——切割器的使用，对火的控制以及人工取火技术的发明
- 三、必然熟食阶段——五谷、陶器和蒸、煮方法的运用，中华民族饮食文化特征模式的初定
- 四、原始烹饪发展的内在动因及其分期定名
- 第二节 先秦的迷狂
- 一、烹调程序的完善——盐的使用与饭菜食的分化
- 二、礼食的产生——饮食形式艺术化的升华
- 三、礼乐合一——礼食、国家等级制度偶像化阶段
- 四、中国饮食文化风格初奠的内在规律与本质特征
- 五、先秦的美食，初建的中国饮食产品体系
- 第三节 人道的觉醒
- 一、人生顿悟——饮食养生论的发微
- 二、药食同源——饮食生理心理结构的文化统一
- 三、秦汉民间饮食市场的发展
- 四、筷箸进餐的普及
- 五、胡食西来交汇
- 六、唐宋饮食文化的市俗化与繁荣
- 第四节 大化与道德
- 第五节 科学重建
- 一、建设中国烹饪的教育与理论体系——中国烹饪之科学化升华阶段
- 二、中国饮食文化史分期概念及文化性征
- 第四章 人类的食物崇拜
- 第一节 史前造型艺术中的食物崇拜
- 第二节 史前巫术中的食物崇拜
- 第三节 萨满、图腾与食物禁忌
- 第四节 神祇，从动物走向人世
- 第五节 祭祀，人神交感的仪礼
- 第六节 献食以为礼，人群联结的纽带
- 第五章 人类饮食的游戏（一、酒）
- 第一节 游戏的饮食与饮食的游戏
- 第二节 饮酒，感受神灵的游戏
- 一、中国的酒戏与酒道
- 二、中外品酒的异同
- 三、西餐的鸡尾酒游戏
- 第六章 人类饮食的游戏（二、茶）
- 第一节 中国的茶道精神
- 第二节 中国的茶艺
- 第三节 中国饮茶的民族习俗与形式
- 第四节 茶道的日本复制与演进
- 第五节 韩国茶礼与欧美茶俗
- 第七章 人类饮食的游戏（三、生活滋味）
- 第一节 咖啡
- 一、咖啡与咖啡屋文化
- 二、咖啡的制作与品饮
- 第二节 巧克力
- 一、巧克力饮品的贵族化
- 二、巧克力由饮品地位向食品地位的转变
- 第三节 五味
- 一、五光十色，采自自然的新鲜色彩
- 二、气韵幽雅，萃取食料本体之香
- 三、口味至和，饮食风味的灵魂
- 四、滑嫩爽脆，质感触觉的华丽乐章
- 五、造型完美，风味外化的食器统一
- 第八章 认识生命
- 第一节 食物疗养的巫术诱导
- 第二节 传统营养的东西方异同
- 第三节 近代营养科学的发生与发展
- 第四节 现代营养科学体系与架构
- 第九章 饮食文化的艺术创造工程
- 第一节 烹饪艺术，人类饮食的美性创造
- 一、烹饪艺术的本质
- 二、烹饪艺术的风格与特征
- 三、烹饪艺术的层次与形式的演变
- 四、烹饪艺术与烹饪科学的关系
- 第二节 饮食之美，烹饪的艺术传达形式
- 一、烹饪艺术的内容与形式
- 二、烹饪艺术的设计与传达
- 三、烹饪艺术的表现与类型
- 第三节 风味流派，饮食风俗的艺术形态
- 第十章 人类饮食文化的技术体系
- 第一节 饮食文化技术体系之范畴
- 一、原料生产技术
- 二、原料初级加工技术
- 三、原料的精细加工技术
- 四、食品的终端加工技术
- 五、餐台服务技术
- 第二节 食品成熟的概念及其热制熟技术
- 一、干热法比较
- 二、油热制熟法比较
- 三、水热法比较
- 第三节 冷加工制熟技术
- 一、发酵制熟
- 二、冰冻制熟
- 三、腌拌制熟
- 第四节 食品制熟的辅助技术
- 一、清理加工，食品安全的保障
- 二、分解与混合，一种消化的体外形式
- 三、追求的完美，食品的附加值
- 第五节 食品制作技能的文化特性
- 一、技能是知识与操作综合文化表达的能力
- 二、烹饪技能的隐秘特性
- 三、烹饪技能的公众性
- 第十一章 饮食文化产品及其工具系统
- 第一节 人类食品的实用与分类
- 一、西餐食品的文化类型
- 二、中餐食品的文化类型
- 第二节 人类饮食加工工具的演进
- 一、炉灶的不同实用形式
- 二、热容器的中外异同
- 三、东西方不同的切割传统
- 第三节 人类助餐操作的进步
- 一、盛食器的实用与演变
- 二、饮器的实用与演变
- 三、取食工具的实用与进化
- 第四节 饮食活动的礼仪及其文化本质
- 结束语 后工业时代饮食文化现状与对策
- 参考文献
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出版方
复旦大学出版社
复旦大学出版社成立于1981年，由复旦大学主办，受教育部和上海市新闻出版局双重管辖。2001年经教育部和新闻出版总署批准，复旦大学出版社与上海医科大学出版社两社合并，成立新的复旦大学出版社，下辖二级社复旦大学电子音像出版社。
