中国人讲 “开门七件事”“柴米油盐酱醋茶”，黄油在西方厨房里 =“酱醋”，是畜牧民族的生活必需，农耕民族的中原汉民族对来源于牛羊奶的衍生产品不熟悉，小记如下：以牛奶或羊奶为原料的黄油（酥油）主要提取乳脂肪；奶酪（起司、干酪）则是通过凝固、发酵乳蛋白制成，加工基础均需通过分离牛奶中的脂肪或蛋白质实现：・黄油 / 酥油：分离乳脂肪后浓缩制成。・奶酪 / 起司 / 干酪：通过凝乳酶或酸化凝固乳蛋白，再脱水发酵。黄油 （酥油）牛奶脂肪分离后搅拌成固态，脂肪含量 80% 以上，常温下为半固态。奶酪（起司 / 干酪） 牛奶经凝乳酶凝固、发酵后压制成型，含蛋白质 30%、脂肪 30%-40%，需熟成。 披萨、沙拉、奶酪蛋糕、直接食用。黄油与酥油以脂肪为主，奶酪以蛋白质为主；黄油酥油具地域特色，奶酪种类最丰富。工艺共性：均依赖乳成分分离，但奶酪需发酵与熟成，黄油 / 酥油侧重物理加工。感谢短视频平台内容丰富，感兴趣可以去看黄油的制作（古法手工和工厂机器生产）视频，中国的内蒙和新疆牧区也有丰富的黄油和奶酪制品。本书追溯了黄油的起源，新石器时代的游牧民族在皮囊摇晃中偶然发现乳脂分离的奥秘，这一过程被描述为 “反刍动物的馈赠与人类智慧的共振”。书中详细考证了不同文明对黄油的差异化认知：地中海沿岸的橄榄油文明将黄油视为 “北方蛮族的产物”，而北欧与青藏高原的游牧民族则将其神圣化。黄油的历史本质上是权力的争夺史。中世纪欧洲教会通过 “斋戒禁黄油令” 强化宗教权威，却意外推动了南欧饮食文化的转型和天主教和基督教新教的分野；作者尤其擅长揭示食材与地理的共生关系。黄油的黄色源自牧草中的胡萝卜素，而阿尔卑斯山麓的发酵黄油、布列塔尼的咸味黄油，乃至印度水牛乳制成的浓郁黄油，均成为地域生态的 “液态标本”。这种 “从牧场到餐桌” 的溯源，既是一部食材演化史，也是一部人类适应自然的生存指南。20 世纪的贪婪的食品加工业资本，操纵媒体宣传，赞助 “科学家”，两大谎言遗祸至今，一个是糖，一个就是油。“营养学家” 将心血管疾病归咎于饱和脂肪和胆固醇，目的就是为了推销不饱和脂肪反式脂肪酸的 “人造黄油”。在中国同样的是用 “调和油” 代替动物油，造成现在心血管病低龄频发，糖尿病普遍，根源就是人体肉身的进化跟不上工业化的 “进步”，工业革命之前的食材才是我们能够 “消化” 的。有个小贴士：煎牛排是不需要黄油的，因为黄油熔点低，高温很容易焦糊，好的牛肉自带丰富的油脂，出售牛排送黄油（人造）的，都是不靠谱。西方作者写这类历史书很专业，以小见大，中国历史学者应该学习，不要浪费时间指点江山，以现代科学角度研究日常食品和用具的流变，特别是中国工业化也就 50 年，有太多课题可以抢救。2025 年 #316

对牛奶脂肪的发现及使用说得比较细致，甚至都有一堆黄油菜谱推荐，可惜对中国人来讲，黄油的使用实在太过稀少，浅尝辄止，扩宽知识面不错，不过时间不多的人可以不用读