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147千字
字数
2021-06-01
发行日期
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主编推荐语
食品安全涉及国计民生，是关系人民生命安全与健康的重大战略问题，更是当前全社会关注的焦点问题。
内容简介
本书结合食品安全学发展动态，系统地介绍了食品中有毒物质及其中毒机理，食品生物性污染和化学性污染及其控制方法，农药、兽药对食品安全的影响，食品添加剂及食品包装材料对食品安全的影响，食品加工及特殊食品的安全问题等内容。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可为食品领域从事生产、科研和管理工作的人员提供参考。
目录
- 版权信息
- 绪论
- 一、我国食品安全的现状
- 二、食品安全学的研究进展
- 三、食品安全学发展趋势及展望
- 第一章 食品中有毒物质及中毒类型
- 第一节 食品中天然有毒物质
- 一、生物碱
- 二、苷类
- 三、有毒蛋白质和肽
- 四、酶
- 五、酚类及其衍生物
- 六、草酸和草酸盐
- 第二节 食品中毒类型
- 一、神经精神类型中毒
- 二、肝损害型中毒
- 三、溶血型中毒
- 第二章 食品原料固有危害
- 第一节 含天然有毒物质的植物性食物
- 一、豆类
- 二、粮食作物
- 三、蔬菜
- 四、水果
- 五、蕈类
- 六、烟草
- 七、其他植物
- 第二节 含天然有毒物质的动物性食物
- 一、鱼类
- 二、贝类
- 第三章 食品生物性污染及其控制
- 第一节 食品腐败变质的原因
- 一、影响食品腐败变质的因素
- 二、食品腐败变质的表现
- 三、食品腐败变质的危害
- 四、防止食品腐败变质的措施
- 第二节 细菌性食物中毒
- 一、细菌性食物中毒类型
- 二、细菌性食物中毒的预防
- 第三节 霉菌对食品的污染及其预防
- 一、黄曲霉毒素
- 二、镰刀菌毒素
- 三、霉菌性食物中毒的预防与控制
- 第四章 重金属与食品安全
- 第一节 汞与食品安全
- 一、概述
- 二、汞污染对人体的危害
- 第二节 镉与食品安全
- 一、概述
- 二、镉的毒理
- 三、镉对人体的危害
- 第三节 铅与食品安全
- 一、概述
- 二、铅的危害
- 第四节 砷与食品安全
- 一、概述
- 二、砷的危害
- 第五节 铬的污染
- 一、概述
- 二、铬的危害
- 第六节 铝的污染
- 一、铝的主要来源
- 二、铝的代谢
- 三、铝的毒性
- 第五章 农药残留对食品安全的影响
- 第一节 有机氯农药
- 一、概述
- 二、有机氯农药的作用及机理
- 三、有机氯农药的危害
- 第二节 有机磷农药
- 一、概述
- 二、有机磷农药作用机理
- 三、有机磷农药的危害
- 四、预防有机磷农药中毒
- 第三节 拟除虫菊酯类农药
- 一、概述
- 二、拟除虫菊酯类农药的危害
- 第六章 兽药残留对食品安全性的影响
- 第一节 青霉素残留的危害
- 一、概述
- 二、青霉素的作用及机理
- 三、青霉素残留的危害
- 第二节 氨基糖苷类抗生素
- 一、概述
- 二、抗菌作用机理
- 三、氨基糖苷类抗生素残留的危害
- 第三节 四环素类抗生素
- 一、概述
- 二、四环素类抗生素的作用及机理
- 三、四环素类抗生素残留对人体的危害性
- 第四节 氯霉素类抗生素
- 一、概述
- 二、氯霉素的作用机理及用途
- 三、氯霉素残留的危害
- 第五节 喹诺酮类药物
- 一、概述
- 二、喹诺酮类药物作用机理及应用
- 三、喹诺酮类药物残留的危害
- 第六节 磺胺类药物
- 一、概述
- 二、磺胺类药物抗菌作用及机理
- 三、磺胺类药物残留的危害
- 第七节 呋喃类药物
- 一、概述
- 二、呋喃类药物的作用及机理
- 三、呋喃类药物残留的危害
- 第八节 激素类药物残留的危害
- 一、概述
- 二、性激素类药物残留的危害
- 三、β受体激动剂残留的危害
- 第九节 抗病毒药物残留的危害
- 一、概述
- 二、抗病毒药物的种类
- 三、代表性抗病毒药物作用机理及危害
- 第十节 消毒剂残留的危害
- 一、概述
- 二、消毒剂的危害
- 第七章 化肥污染
- 一、概述
- 二、化肥污染的危害
- 三、化肥污染的治理对策
- 第八章 化学污染物
- 第一节 N-亚硝基化合物
- 一、概述
- 二、N-亚硝基化合物对人体的危害
- 三、预防和控制措施
- 第二节 多环芳烃的危害与防治
- 一、多环芳烃的种类
- 二、多环芳烃的天然来源
- 三、多环芳烃的分布
- 四、多环芳烃的危害
- 五、多环芳烃的防治
- 六、苯并芘
- 第三节 杂环胺类化合物（HCA）
- 一、概述
- 二、杂环胺的危害
- 三、预防杂环胺污染食品的措施
- 第四节 二噁英
- 一、概述
- 二、二噁英污染来源
- 三、二噁英对健康的影响
- 四、预防措施
- 第九章 食品添加剂对食品安全的影响
- 第一节 食品防腐剂
- 一、苯甲酸及其盐
- 二、山梨酸及其盐
- 三、对羟基苯甲酸甲酯
- 第二节 食品抗氧化剂
- 一、二丁基羟基甲苯
- 二、异抗坏血酸与异抗坏血酸钠
- 第三节 食品护色剂与漂白剂
- 一、护色剂
- 二、食品漂白剂
- 第四节 食品调味剂
- 一、糖精和糖精钠
- 二、味精
- 第五节 乳化剂
- 一、蔗糖脂肪酸酯
- 二、卵磷脂
- 第六节 食品膨松剂的安全
- 一、生物膨松剂（酵母）
- 二、化学膨松剂
- 第七节 食品色素的安全
- 一、苋菜红
- 二、β胡萝卜素
- 第十章 包装材料的卫生
- 第一节 塑料包装材料
- 一、常用塑料包装材料的性质和用途
- 二、塑料包装制品的安全问题
- 第二节 橡胶
- 一、橡胶包装材料的性质
- 二、橡胶包装制品中污染物的毒性
- 第三节 金属涂料
- 一、溶剂挥干成膜涂料
- 二、加固化剂交联成膜树脂
- 三、环氧成膜树脂
- 四、高分子乳液涂料
- 第四节 陶瓷或搪瓷
- 一、陶瓷
- 二、搪瓷
- 第五节 铝制品与不锈钢
- 一、铝制品
- 二、不锈钢
- 第六节 其他包装材料
- 一、玻璃制品
- 二、包装纸
- 三、复合包装材料
- 第十一章 环境污染对食品安全的危害
- 第一节 环境污染与食品安全
- 一、环境污染与食品安全的内在联系
- 二、环境污染对食品生产的影响
- 第二节 无机污染物对食品安全的影响
- 一、氟化物
- 二、煤烟粉尘和金属飘尘
- 三、酸雨
- 四、重金属污染物
- 五、氰化物
- 第三节 有机污染物对食品安全的影响
- 一、多氯联苯
- 二、含氮有机物
- 三、含磷有机物
- 四、酚类污染物
- 第十二章 加工食品的安全性
- 一、分离技术
- 二、干燥技术
- 三、蒸馏技术
- 四、发酵技术
- 五、清洗技术
- 六、杀菌和抑菌技术
- 第十三章 部分加工食品的安全与卫生
- 第一节 酱油
- 一、概述
- 二、酱油的危害
- 第二节 肉制品安全及防控措施
- 一、影响肉制品安全的因素
- 二、肉制品安全问题预防
- 第三节 乳制品质量安全风险分析及控制
- 一、概述
- 二、乳的安全性问题
- 三、乳的安全性问题预防
- 第四节 水产品安全问题及控制措施
- 一、水产品质量安全现状
- 二、水产品质量安全危害因素
- 三、提高我国水产品安全水平的对策
- 第五节 酒类的安全性
- 一、白酒的安全性
- 二、葡萄酒安全问题
- 三、啤酒产品安全问题
- 第六节 其他食品的安全性
- 一、熏制食品
- 二、油炸食品
- 参考文献
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评分及书评
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出版方
华中科技大学出版社
华中科技大学出版社创建于1980年12月，是教育部直属的全国重点大学出版社，教育部教材出版中心之一；1995年被原新闻出版署批准为电子出版物出版单位；2003年经新闻出版总署批准成立电子音像出版社，同年被批准为全国首批具有网络出版权的出版单位之一，从此拥有了图书、音像、电子出版物、网络出版物等四大媒介的正式出版权。
