这几年有些考证文章，说是现在我们吃的大部分菜都是最近二三十年形成的。
不过从这里看，其实很多菜至少民国前后就有了。

闲书一本，回忆过去有细腻的地方，但说到狗不理包子好吃，都一处的烧卖鲜，有完全走眼了。毕竟是社会丰腴了，王世襄老爷子晚年都说麦当劳的圣代好吃，确实口味不同，材料不同了。作者和描述的民国，战乱和贫瘠，最能激发美味的事饥饿，所以那个年代馋的都是重油肥腻的（狗不理包子就是肥肉馅）。现在盛世，吃的是世界的食材，今人比民国这些吃家都更有福成为吃家。

我们经常会看到一些留言，称记忆中，儿时的饭菜水果最为美味，觉得现在的东西不好吃。然后我们又会看到一种截然相反的结论，说因为小的时候物资匮乏，没有吃过见过，所以才觉得儿时的东西好吃。其实那时候的食品卫生远没有现在的安全，冷藏冷链能力也没现在墙，肉蛋奶菜蔬果远没有现在的新鲜，之所以觉得那时候的好吃，是情绪使然。一方面是对儿时无忧无虑的生活怀旧，另一方面也是因为那个时代物资匮乏，见识浅薄，所以容易满足。当你天天吃糠咽菜为日常时，大米白面就会觉得很香甜。一样的道理。这个呢，我觉得综合因素挺多的。我们先来做两个测试。测试一：你自己在家作饭吃时，那些完全靠时间，花功夫，一点点焖溜熬炖出来的菜好吃一些，还是去饭店吃那些仅仅是加热一下就端上桌的预制菜好吃？我猜，大多数人应该不觉得饭店的菜更好吃吧。最起码，做不到天天吃不腻吧。那么，在民国时期，没有预制菜的概念，甚至饭店都是做时令菜的，很多东西，不到季吃不到，没有味素鸡精啥的调味，饭店的厨师完全要凭借自己制作的酱料香料原料来做菜，而去的起饭店的也都是豪门大户，是有时间等待厨师一点点花功夫制作菜品的，会不好吃吗？只是，我们没吃过罢了。而这样的手艺，在今天想活下去很艰难吧。大多数人不会真的为了一口那个味道，而愿意花时间等待吧。测试二：你吃的惯非家乡的食物吗？我是东北人。都不说那些改良版的东北菜了。就算是哈红肠这样的食物，都会产生味道差异。不是哈肉联的，吃着就是不对味。而那些五花八门的锅包肉，又肥又腻的猪肉炖粉条，全是粉面子的溜肉段，真是不能回想，一想就毫无胃口。在上海住的越久，越能感受到各地食物口味的差异。比如豆腐，不同的地域点豆腐用的催化剂都不同，从卤水到白醋，各种各样。用的豆子的品质，磨豆子的工艺，处理豆花、豆浆、豆汁、豆腐、豆皮的流程也截然不同，那么原材料上都有差异，同样的菜自然就多种味道了。你们知道茄子的品类吗？在来上海前，我印象中茄子只分长条茄子和圆茄子。可到了上海后，单就【钱大妈】卖的茄子，就分绿把茄子、紫把茄子、薄皮茄子、厚皮茄子、青茄子、紫茄子、粗茄子和线茄子。我都买回来了，分别按照我的手艺做了一遍烧茄子，只有线茄子这个不吃油，易软烂，而其他所有的茄子在过油时都大量的吸油，而到后续翻炒时，又会返出油到盘子里，使得这份烧茄子看起来又油又腻，倒了胃口。还有姜的干湿、蒜的老嫩，葱的粗细全都决定了菜的味道。那么，这么多因素决定着菜的味道，对于那些路边的苍蝇馆子，他们可能从原产地给你进原材料吗？够得上成本吗？而且，就算是进了原材料，换了一个地了，是身处异地的老乡食客多呢？还是当地食客多呢？不言而喻了吧，他们一定要满足当地的口味，才能生存下来吧。那么作为家乡人来吃是不是就会觉得味道差一些呢？那么究竟是味道不好，还是吃不惯呢？而且，是手艺问题，还是原料问题呢？为啥今天突然聊这个呢，因为今天又发现了一个美食作者，上一个读完书，馋得我口水直流的还是陈晓卿导演的书呢。而今天的这位二毛先生，更是美食界的行家里手啊。他不是专业的厨子，但绝对懂得厨艺，而且看字里行间的表述，就知道这是一位不世出的老饕。这是我读的他的第一本书。有些人写书，是将古人当做神明供奉的，而这位爷则把古人们当做交流厨艺的伙伴。书里不光能读到民国大佬们的餐厨趣事，作者更是是不是发表一下对于某些菜自己的见解和改良。而对于那些民国达人们作品中只言片语提到的饕餮美味，他不光自己上手尝试制作，还会研究出处，琢磨做法的改良，说实话，读他的书是一种享受。他让我相信，民国时期的那些饭店做的食物真的比现在的好吃，而且好吃的多。远不是因为物资匮乏，而造成的心里落差那么简单。最后，截取书里关于吃的一段总结，让我觉得会吃的人都是会享受人生的人。既爱吃，又懂吃。这两条是判断美食家的重要标准，爱吃简单，但懂吃不容易。什么叫 “懂吃”？不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道去哪家菜市场能买到，还要能下厨做出来 —— 算得上全科素质。这才是真正的老饕。