日本料理正在全球时尚饮食与顶级厨艺领域里发生惊人的影响力。几乎，只要是有一定水平以上的创作型名厨餐厅，端上来的菜肴，多多少少，都可以嗅出丝丝和风气味与轨迹。跟法国料理相比，日本料理的制作过程比较单纯。不管是做生鱼片、烧烤，还是烹调烩煮，从开始料理到完成上菜，所需要的料理工序通常不太多。比方说，以最基本的日式高汤和法式肉汁清汤来做个比较。日式高汤通常是以昆布和柴鱼片熬煮而成，不需要耗费太久的时间。但是肉汁清汤则是集合了动物的骨头、肉、青菜、香料，还要添加数种调味料，所需要的时间和功夫都相当繁复。虽然两者都是很棒的汤，不过如果要把制作过程的繁琐程度加以比较的话，两者之间可以说是天壤之别。传统日本料理，是以 “简约” 为极致追求的料理。但这简约，可绝非随心放手一任无为，更非贫乏单调空洞寡味，而是从食材本质以至技法等大小细节与内外追求，无一不精工细腻苛求完美；然其中之脉络纹理与最终形于外之形态样貌，却一点不见繁复不见锋芒不矜夸。关于高汤的一章可以更好的了解到日本料理的这种特性所在。所谓高汤在日语里其实是写作出し（だし）, 或者白出し（しらだし）。和其他料理的高汤不同，它不是熬制出食材内在的味道，而是通过快速的浸泡引出食材本身的鲜味。更像是泡茶。所以，正如书中所说，昆布的味道，刨柴鱼干的厚度都会影响最终的效果。这种高汤即便是制作好，也并没有什么味道。但通过添加糖、盐、酱油、清酒，就可以组合出各种日本料理所需的酱汁汤底。简单却又变化无穷，天然却又能表现出不同的厚度，这才是日本料理最终可以联系到禅学境界的基础所在。在本书里，小山裕久没有高调的吹嘘，而是扎实地自日本料理的本质起始，从菜单的准备和设计、高汤、刀工、烧烤、蒸、炸、炖煮、醋腌、白饭…… 一路恳切平实，娓娓道来。

美味的顶点只在一瞬间，因为简单，所以难做！这本真可以称得上是 "掏心掏肺的武功秘笈" 了。大师带您领会日本料理的真实面貌：正因为日本料理很简单反而变得更难做，每一个步骤都不容许失误。由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平，也就是说任何的偷工减料都是不被容许的。其次，难度在于无法感受到自己的明显进步，然而，真正的修炼从这里才开始，不断地反复练习提升质量，就是下一个学习的目标，并且要找到 "每天做相同事务的喜悦"。但是，想要每天熬出一样的高汤，基本上是不可能的，因为没有固定的规范反而难做，只要些许的改变，就会让结果变得截然不同，可以说高汤的味道每一次都是不同的。所谓的美味，应该不只是靠舌头来感觉。